Molti anni fa mi capitò tra le mani un articolo interessante. Siamo negli anni Settanta. Un giovane medico del Centro ricerche di odontoiatria dell’Università di Newcastle, il dottor Michael Edgar, studia la diffusione di carie in Inghilterra. Si era accorto che nel Somerset, nel sud-ovest dell’Inghilterra, l’incidenza della carie era notevolmente più bassa rispetto alla media inglese.
L’Università stanzia i fondi per effettuare ricerche sul luogo. Edgar parte con un’equipe e comincia le ricerche controllando la qualità delle acque potabili, il tasso di radioattività naturale del suolo, qualsiasi eventuale inquinamento ambientale dovuto a stabilimenti industriali, esamina la composizione chimica dell’aria e altro ancora. Ma non ne viene a capo. Nessuna delle verifiche dimostra divergenze degne di nota dalle altre zone dell’Inghilterra. Allora come mai gli abitanti del Somerset godono di denti sani, quasi del tutto privi di carie? Altre ricerche, altre rilevazioni, altre misurazioni… niente, nessun segnale che qualcosa fosse diverso in questa sorridente contea, famosa soprattutto grazie al formaggio cheddar, prodotto dal 1170 nella cittadina omonima.
Finiti i fondi stanziati per la ricerca sul campo, i ricercatori sono pronti per rincasare all’Università di Newcastle. L’ultima sera il dottor Edgar si reca al solito pub per salutare le persone con cui aveva condiviso le sue serate dopo molte settimane di ricerca buttate alle ortiche. Tante serate a bere la sua bitter con loro, senza però mai parlare in dettaglio della sua ricerca. Forse perché è l’ultima sera, forse per colpa di una pint di troppo, accenna alle sue disavventure e alla ragione precisa per cui è venuto a Cheddar. A quanto ricordo uno di loro, dopo averlo ascoltato, sgrana gli occhi, guarda gli altri uno per uno, e tutti scoppiano in una sonora risata. Edgar cade dalle nuvole e chiede la ragione di tanta ilarità.
«Perché qui sappiamo da secoli che è il cheddar a proteggerci i denti. Bastava chiedere!» E tutti a ridere di fronte all’incredulità del dott. Edgar.
Dunque, possiamo fare un primo riassunto della situazione:
a) bevete più birra;
b) se si vuole sapere qualcosa, talvolta basta chiedere.
Ma non finisce qui. La scoperta del dottor Edgar non conquista le prime pagine dei giornali. Viene diffusa piuttosto attraverso i canali della ricerca scientifica e raggiunge così anche gli Stati Uniti.
Succede che il dottor William H. Bowen, capo del National Institute of Dental Resarch americano si mette a dirigere una serie di test e ricerche sull’influenza del cheddar sulla carie. Non dimentichiamoci che la carie dentaria è una delle malattie più diffuse dell’uomo, dunque la notizia sicuramente ha fatto drizzare le orecchie a medici, ricercatori e industria farmaceutica. I primi risultati di Bowen, pubblicati nel 1980, hanno fatto il giro del mondo. La vicenda è ormai ben nota, ma non sono riuscito a ritrovare l’articolo che racconta l’aneddoto del pub.
Ora è ufficiale e scientificamente dimostrato che il cheddar possiede un effetto cariostatico sulla carie (molto simile a quello del fluoro, che in molti paesi viene aggiunto per questo scopo all’acqua potabile). La causa principale della carie è il batterio Streptococcus mutans , il quale produce un acido specifico che distrugge lo smalto e la dentina, generalmente le parti più resistenti dei denti. Più si mangiano zuccheri e amidi, più acido si forma sui denti. Il Cheddar, al contrario, neutralizza la produzione di questo acido.
Nel 1980 non se ne sapeva ancora la ragione, ma le ricerche sul cheddar si sono portate dietro altre scoperte sensazionali. Innanzi tutto non è la concentrazioni di zuccheri a causare più o meno danni ai denti. Basta una piccola quantità di zucchero per danneggiare gravemente i denti, mentre concentrazioni triple o quadruple non fanno danni maggiori. Inoltre, non basta evitare gli zuccheri per salvare i denti. Se è scontato diffidare di dolci farciti e patatine, bisogna però fare attenzione anche a pane e cereali, soprattutto quelli confezionati pronti per la colazione. Curiosamente, le noccioline non procurano alcun danno.
A questo punto possiamo fare un secondo riassunto:
c) mangiate più cheddar;
d) la colazione dei campioni fa male ai denti dei campioni;
e) andate a vedere un film horror portandovi le noccioline, non le chips! Fanno anche meno rumore.
Ma c’è dell’altro. Le ricerche da allora vanno avanti e si aggiunge un’altra scoperta che ha dell’incredibile: l’assunzione di cheddar, e in particolare quello di latte crudo, non solo distrugge l’acido derivante da zuccheri, amidi e germi, ma addirittura è capace di stimolare la remineralizzazione dei denti già intaccati dalla carie. Qualcosa nel cheddar stimola la produzione di odontoblasti, le cellule responsabili di questo processo. In altre parole: si è ormai certi che questo simpatico formaggio ci può servire a riparare lo smalto indebolito. Grazie al cheddar abbiamo la prima prova che i denti celano in loro una capacità auto rigeneratrice!
Ovviamente dipende molto dalla dieta dell’individuo. Non basta mangiare cheddar per scatenare le autodifese dei denti. In base a nuove ricerche si è certi che con una dieta ricca di cereali e povera di vitamina D, la dentina secondaria (quella che si forma durante la vita) è limitata e poco calcificata, anche laddove la dentina primaria (quella che nasce insieme ai denti) è ben formata. (Se volete avere una lista della dieta perfetta o un resoconto di test sui denti dei bambini con esiti veramente stupefacenti, guardate qui.)
Ancora più stupefacente è che un certo dott. Edward Mellanby si era già occupato dell’argomento nel 1924 pubblicando gli esiti delle sue ricerche sul British Medical Journal. Incredibilmente le sue scoperte caddero nell’oblio scientifico e pubblico.
Terzo riassunto:
f) non sempre una scoperta epocale capita nell’epoca giusta;
g) i medici dentisti forse non leggevano il British Medical Journal.
Buone notizie per i gourmand.
Il cheddar non è l’unico protagonista di questo miracolo medico-gastronomico. Per nostra fortuna le stesse proprietà di stimolo alla remineralizzazione si trovano nella caseina, presente nel burro di pascolo (dunque, ahinoi, di difficile reperibilità in Italia), nel latte intero non pastorizzato, poi in molti formaggi di latte crudo. Tra quelli italiani citiamo con gioia il castelmagno, la raschera, il taleggio, la fontina, il parmigiano; vengono poi i formaggi da pascolo svizzeri (gruyére, appenzell, fribourg, sbrinz, eccetera) e tanti formaggi francesi, tra cui il camembert, il roquefort e il brie. Sempre dop, s’intende.
(Tanto per non perdere il vizio, l’industria alimentare sta cercando di trasformare la scienza in business. Ed ecco che nei supermercati inglesi stanno comparendo mini-cheddar dalle forme accattivanti per le merende dei bambini.)
Ultimo riassunto:
h) bevete più latte;
i) spendete meno per dentisti e più in formaggi buoni di latte crudo: mangiate un pezzettino ogni sera mentre siete già a letto, e in generale dopo aver mangiato zuccheri, frutta o cereali.
Dimenticavo: se andate in Inghilterra e avete denti non perfetti, una scappata al mercato del formaggio a Cheddar potrebbe essere una soluzione. È pure buono!
Quando il cuoco è in vacanza 