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Spaghetti alle sardine “à la Maag”

Di norma le ricette vengono scelte/pensate in anticipo e la spesa si fa in seguito, in funzione della ricetta. Ogni tanto invece nascono dalla necessità: i negozi sono chiusi, in frigo ho solo due cose, cosa posso fare di buono? Un mio ex allievo alquanto brillante (non per niente da almeno 10 anni fa parte dei cervelli in fuga e lavora più o meno felicemente in un’Università degli Usa) mi aveva dato un’ottima idea per casi disperati. Quando non puoi fare la spesa e il frigo sbadiglia, prendi gli ingredienti, per pochi che siano, e mettili in Google con la parola “ricetta”. Qualcosa ne esce sempre, e non sempre fa schifo.

Prima dell’onnipresenza di Internet, o almeno quando Google mi era del tutto sconosciuto, mi trovai in una di queste situazioni. E gli spaghetti alle sardine sono il risultato brillante e inaspettato di circostanze quasi disperate, una quindicina di anni addietro. Ero andato in aeroporto a prendere mio padre di ritorno dal Giappone. Mi aveva chiesto di portarlo a Pontresina, in Engadina, dove si trovava la sua casa. Doveva fare un cambio di valigie e ripartire due giorni dopo. Superato l’ultimo ripido tratto in salita – si arrivava solo a piedi – ci accorgemmo che non avevamo fatto la spesa. Ormai era troppo tardi ed eravamo sfiniti. La casa, rimasta chiusa per almeno quattro mesi, era desolata. Non c’era assolutamente nulla da mangiare, il frigo era spento e in dispensa mancava persino la classica scatola di pomodori pelati. Il deserto della dispensa era presidiato da una sperduta lattina di sardine sott’olio al peperoncino, un tubetto di concentrato di pomodoro e un pacco di spaghetti. Per fortuna in cucina c’era sempre una grande profusione di spezie. Mio padre era già anziano e il jet lag si faceva sentire. Non l’avrei mai potuto convincere a ridiscendere a valle per farci derubare da qualche pizzaiolo similsvizzero! Così ci siamo messi in cucina a guardare le spezie, a bere bianco di Custoza e a buttare lì idee improvvisate. No, a pensarci bene, l’ordine era: vino, guardare, vino, guardare, vino, parlare.

Scartammo per mancanza di parmigiano il classico piatto di emergenza, la pasta aglio, olio e peperoncino, e decidemmo di creare una salsa a partire dalle sardine. Era un rischio calcolato. Mio padre non era un gran cuoco, non era nemmeno un piccolo cuoco, ma non gli mancava l’esperienza da buongustaio. Così abbiamo messo insieme questa ricetta, che ancora oggi metto in pratica almeno una volta al mese, sempre con il sorriso sulle labbra.

1 scatola di sardine sott’olio (meglio piccanti)

poco olio d’oliva

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (oppure tre/quattro pomodori a grappolo)

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di uvetta

1 cucchiaio di pane grattugiato

1 spicchio d’aglio

2/3 bacche di ginepro

1 peperoncino tritato

2 foglie di salvia

poca erba cipollina tritata

Pulire le sardine, togliendo spina e scaglie. Adagiarle in un pentolino antiaderente in poco olio caldo. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e far saltare a fuoco non troppo alto per 4 – 5 minuti. Più che saltare, basta mescolare una sola volta. Se fate attenzione a girarle, i pezzi di sardina non si romperanno tutti, ma è più una questione estetica.

Mescolare con la pasta appena scolata e servire subito. Se invece ci tenete ai pezzi più grossi delle sardine, versare il condimento sugli spaghetti. Eventualmente aggiungere un filo di olio crudo.

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

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