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Streuselkuchen. La torta contesa

Perdonatemi, ma prima di scendere nei dettagli della ricetta ci vuole una breve storia di questa magnifica torta. In effetti, c’è qualche dubbio sull’origine della ricetta, e ne  ho già discusso più volte con Maurizio, amico nonché bravo cuoco. Lui sostiene che il primo ad apparire sia stato il crumble (ovvero la versione inglese si questo dolce), e solo dopo la streuselkuchen, e nel suo ristorante continua a chiamarla crumble.

Prima di tutto: Streusel significa briciole. I tedeschi attribuiscono la sua origine alla Sassonia e alla Slesia, dove già all’inizio dell’Ottocento – quando comincia a diffondersi il forno nelle case e lo scrittore Karl von Holtei in una lettera la elegge a simbolo della nostra patria – era la torta più diffusa, preparata sia a casa sia per le feste dei paesi, le sagre dei raccolti, i matrimoni e i battesimi. Ne parla in dettaglio il vocabolario dei fratelli Grimm, pubblicato a partire dal 1854, .  Poco più tardi conquista tutta la Germania. In Renania inizialmente è famosa come “torta da funerali” in quanto era il dolce preferito durante la consueta tavolata organizzata dopo ogni funerale.

In Inghilterra la chiamano crumble, dichiarandone un’origine irlandese o britannica, ma è arrivata sull’isola soltanto alla fine dalla seconda guerra mondiale.  Dunque, caro Mauri, possiamo dire Germania 1 – Inghilterra 0.

L’America ne conosce una variante chiamata (apple) crisp, ma ha attraversato le acque con gli immigrati tedeschi e viene comunemente indicato come german streusel cake. Chiaramente, oltre alla patria, i poveretti non volevano perdere il piacere di infornare questa magnifica torta nemmeno nelle praterie del Mid-West.

Sarebbe tutto chiarito, se non ci fosse la mantovana sbrisolona, fatta però con un mix di farina bianca e gialla. Il nome significa esattamente la stessa cosa della parola Streusel, ecco perché non posso tacere la sua esistenza. È pure molto buona, anche se soltanto lontana parente della Streuselkuchen. Nel Nord Italia pare che la ricetta sia documentata a partire dal Seicento alla corte dei Gonzaga. Bisogna però tenere conto che lo zucchero raffinato, a quell’epoca, non esisteva ancora, cosa che farebbe pensare a un altro tipo di ricetta. Possiamo immaginarci che una prima variante sia stata diffusa tra Germania, Svizzera e Nord Italia già qualche secolo fa con il diffondersi dello zucchero raffinato, cosa assolutamente credibile in quanto esempio meraviglioso della cucina povera nella categoria dolci. Sta di fatto che come la presentiamo qui è un vero miracolo tra le torte. Non serve l’impastatrice, bastano le mani e riesce sempre.

Basta divagazioni. Veniamo al sodo, ossia alla ricetta base.

Nella variante più semplice si mescolano, con le mani, 150 grammi di burro e 150 grammi di zucchero, aggiungendo 300 grammi scarsi di farina 00. L’impasto non deve essere troppo liscio, bensì rimanere leggermente grumoso, dunque aggiungete a mano a mano la farina fino a raggiungere la consistenza adatta. A questo punto si divide l’impasto in due parti, non del tutto uguali come quantità. Quella più grossa verrà schiacciata, sempre con le mani, sul fondo di uno stampo rotondo. Poi si può coprire con vari tipi di frutta: prugne, susine, pere o mele. Quest’ultima è la variante più alla moda in Germania, ma anche con le susine è molto diffusa e amata. Snocciolate e tagliate la frutta in fettine con le quali coprirete uniformemente il fondo. Ora “spolverate” la frutta con la rimanenza dell’impasto, che deve tassativamente rimanere molto sbricioloso e non schiacciato.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti fino a quando è la superficie è dorata.

Volendo si potrebbe coprire lo strato inferiore anche con una farcitura simile a quella della cheesecake, sempre coprendo alla fine con la rimanenza dell’impasto a grumetti.

Provate per credere!

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

Un commento su “Streuselkuchen. La torta contesa

  1. […] Krümelkuchen è una variante dello Streuselkuchen germanico di cui ho già scritto qui. Krümel e Streusel, infatti, sono le parole tedesche corrispondenti all’inglese crumble, in […]

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