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Quando il cuoco ha voglia di dolce: la torta tedesca al rum

Questa meraviglia di torta si chiama, nel solco della rigida logica teutonica, Rumkuchen. La torta al rum sta all’inverno come il Pastis all’estate: un volano di gioia! Possiede una ratio peso specifico/Joule bella alta, ma quando fuori nevica e fa freddo, il golosone di dolci non guarda in faccia le calorie. Anzi, fa spallucce e tira fuori dal frigo un panetto di burro e cinque uova, il tutto fischiettando e strofinandosile mani. Se poi possiede solo una stufa a legna per scaldare 90 mq, le calorie scendono dalla categoria lussuria a quella della necessità. Nel mio caso si tratta di sopravvivenza pura… e non c’è scusa migliore. Perché non rendere piacevole la vita monacale? Se i monaci sul monte Athos bevono il raki, noi possiamo ingozzarci di Rumkuchen. Inoltre è una scusa per accendere il forno, il che comporta un innalzamento della temperatura in cucina da 13 a 16 gradi.

Ma bando alle chiacciere. La ricetta l’ho presa da un libro tedesco uscito nel 1978 (ventesima edizione del 1990, non dovevo scrivere libri per bambini!), regalatomi da mia madre. Il Rumkuchen l’ho già eseguito più volte, apportando qualche piccolo cambio, ed è sempre riuscita.

Ingredienti (per una forma a cassetta):

180 g burro

200 g zucchero

5 uova

250 g farina 00

80 g di farina di mais

1 bustina di lievito in polvere (va bene vanigliato)

1 tazzina da caffé colma di rum

succo e scorza di un’arancia e di un limone

Ungete la forma con burro e spolverate di farina. Mi raccomando, fatelo con cura, altrimenti la torta attacca. Accendete il forno a 190° (se ventilato a 170°). Mentre si scalda, fate ammorbidire il burro tagliato a pezzettini in una forma capace. Aggiungete lo zucchero e sbattete fino a quando il tutto è diventato schiumoso. Aggiungete le uova singolarmente, incorporandole con la frusta. Mescolate le farine con il lievito e passatele al setaccio, sempre mescolando la pasta (non deve risultare troppo densa, ma rimanere leggermente liquida). Poi aggiungete a mano a mano il rum e il succo di arancia e di limone. Incorporate ora la scorza di arancia e di limone e versate la pasta nella forma a cassetta.

Mettete in forno sulla griglia posizionata abbastanza in basso e lasciate cuocere per 60 – 65 minuti.

Varianti:

Potete aggiungere uvetta, volendo anche mandorle tritate. Una volta cotta, estraete la torta dalla cassetta per lasciarla raffreddare. Qualche volta mia nonna metteva un po’ di succo di limone sulle fette già tagliate. Dipende dal gusto, provare vale la pena!

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Caramelle gelée/gelatine di zenzero. Il peccato al cubo

Le caramelle gelée allo zenzero sono uno spin-off delizioso della ricetta dello zenzero candito. D’altro canto dopo aver candito lo zenzero rimane un certo quantitativo di sciroppo. Se non vogliamo utilizzarlo per profumare lo yogurt o come sciroppo contro la tosse e il mal di gola, le gelatine allo zenzero sono deliziose da mangiare.

Non è una ricetta facilissima. Il problema sta nel quantificare lo sciroppo rimasto (che non vi venga l’idea di versarlo in una bilancia da cucina, perderete metà dello sciroppo e vi verrà un attacco isterico!), e giudicare (almeno grossolanamente) quanto potrebbe essere la percentuale di zucchero dello sciroppo. Il problema sta nell’integrarlo con una quantità giusta di zucchero e di gelatina in foglie.

Per rendervi ancora più difficile l’esecuzione della ricetta, vi affido un piccolo segreto: dopo aver bollito lo zenzero la prima volta in acqua, mi sono tenuto il liquido da parte per integrare più tardi quello per le gelatine. Il vantaggio è semplice: ne escono molte di più che non con il solo sciroppo successivo alla canditura. Lo svantaggio è che ovviamente le gelatine risulteranno più piccanti (svantaggio per modo di dire, come sempre dipende dai gusti e soprattutto da quanto sono piccante le radici di zenzero, ma questo lo si scopre sempre e solo dopo averle bollite). Potreste assaggiare l’acqua di cottura e valutare in modo empirico. Se fosse troppo piccante potete sempre buttarla via, se invece vi sembra abbordabile avrete più gelatine – ma dovrete di conseguenza aggiungere molto più zucchero, pectina e foglietti di colla di pesce che non utilizzando il solo sciroppo (già zuccherato).

Ingredienti per circa 300 – 400 g di sciroppo di zenzero (esculdendo la prima acqua):

100 – 200 g di zucchero

una bustina di pectina

succo di un limone

12 – 14 foglietti di colla di pesce

Di norma per le gelée di frutta si calcola una quantità di zucchero pari al peso della frutta (o di succo di frutta). Nel caso dello sciroppo di zenzero non possiamo sapere esattamente la percentuale di zucchero nello sciroppo. Ad occhio e croce dovremmo essere attorno al 30% – 40% di zucchero. Nel primo tentativo ho sbagliato, utilizzando l’acqua della prima bollitura dello zenzero e aggiungendo troppo poco zucchero e pochi foglietti di colla di pesce, ma se dovesse succedere si può ovviare:  riscaldate di nuovo le gelatina nella pentola (senza però farla bollire) e aggiungete altra colla di pesce. L’aggiunta di pectina durante la bollitura aiuta notevolmente la gelificazione.

Mettete i fogli di colla di pesce in abbondante acqua tiepida. Portate a bollitura lo sciroppo di zenzero. Aggiungete il succo di limone e la pectina mischiata allo zucchero. (Se invece utilizzate anche l’acqua di bollitura dello zenzero, dovete notevolmente aumentare lo zucchero e successivamente pure il numero di foglietti della colla di pesce.)

Portate a ebollizione, lasciate bollire a fiamma bassa per 2 – 4 minuti e spegnete il fuoco. Dopo altri 2 minuti potete strizzare uno per uno i foglietti di colla di pesce e farli sciogliere nello sciroppo. Mescolate fino a quando la colla di pesce non  si è dissolta perfettamente e poi versate il liquido in una tortiera bassa e larga, possibilmente foderata con carta da forno. Volendo si possono anche utilizzare piccoli stampi, ma non tutti li hanno, costano abbastanza cari e ce ne vorrebbero tantissimi per contenere la quantità di gelée di questa ricetta. Lasciate raffreddare per almeno un’ora e poi mettete la forma in frigo per una notte.

Quando sarà fredda e solidificata, tagliate la gelée con un coltello molto affilato formando piccoli cubi. Passate i cubetti in abbondante zucchero di canna.

Conservate in frigo. Tengono almeno una settimana!

gelatine di zenzero

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Veloce e di sicuro effetto: il pâté fai-da-te

In cucina quasi tutti ci lanciamo ogni tanto, accettiamo la sfida e affrontiamo ricette un po’ più complicate perché abbiamo amici a cena e vogliamo fare bella figura. I risultati, per esperienza personale, vanno dalla catastrofe fino al sublime. Spesso si collocano da qualche parte tra i due estremi: accettabili, sovente buoni, ma quasi mai perfetti. D’altronde è perfettamente normale che sia così, perché non annovero cuochi professionisti tra i miei amici (tranne uno), e se si va a mangiare a casa d’altri la cucina è sempre uno spunto piacevole, ma scivola in secondo piano (lo so, in quanto blogger di cucina non dovrei dirlo!). Preferisco mangiare qualcosa di abbastanza buono ma diverstirmi per qualche ora che non il contrario. Sarà lapalissiano, ma la vedo così.

Ho fatto mente locale sulla casistica degli inviti a mangiare negli ultimi anni, e siccome ho appena preparato un pâté di fegatini di pollo mi sono reso conto che mai mi è stato servito un pâté preparato in casa. A parte il discorso che molte persone non mangiano volentieri interiora (e dunque il pâté non piace a tutti), produrre un ottimo pâté in casa è tra le ricette più facili che ci siano. Tranne la pulizia dei fegatini e dei cuori, operazione che può anche non piacere agli schizzinosi, il resto della preparazione è veramente rapido, facile e non ci sono rischi che finisca in catastrofe come, per esempio, con i flan svenuti, gli arrosti stopposi o la pasta troppo salata.

Ingredienti per 4 persone:

mezzo chilo di fegatini di pollo (va benissimo anche se con i cuori)

100 ml di latte

1 cipolla grossa

1 spicchio d’aglio

mezzo gambo di sedano

100 g di burro (preferibilmente francese demi-sel)

un trito di odori da cucina freschi seconda la disponibilità

1 bicchierino di grappa secca o di cognac

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Pulite i fegatini, eliminando le parti bianche e il grasso. Per comodità faccio che tagliare di netto la parte superiore dei cuori. Lavate i fegatini sotto acqua fredda e poi immergeteli nel latte per mezz’oretta. Nel frattempo tagliate la cipolla e il sedano, tritate l’aglio e una manciata di odori e fateli rosolare in una padella antiaderente con metà del burro per qualche minuto. Quando cominciano a imbrunire, mettete i fegatini sgocciolati e lasciate rosolare a fiamma viva per 3 – 4 minuti. Poi aggiungete la grappa, girate bene e lasciate rosolare per altri 3 – 4 minuti (l’interno dei fegatini deve rimanere leggermente rosa, ma solo leggermente).  Trasferite il tutto in un mixer e frullate per pochi secondi (se volete avere un pâté leggermente grossolano), per più tempo se volete un pâté cremoso e spalmabile. Aggiustate di sale e pepe bianco.

Dispondete il pâté in uno o più contenitori carini e compattate la superficie con un cucchiaio. Fate sciogliere l’altra metà del burro salato nella padella e versatelo sopra il pâté. Dopo 10 minuti potete metterlo in frigo.

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Variante A: Se lasciate il trito più grossolano, potete distribuirlo direttamente su fette di pane grigio o semiintegrale e servirle come antipasto caldo: sono i famosi crostini toscani. In questo caso conviene eventualmente allungare i fegatini ancora in padella con un cucchiaio o due di brodo caldo, in modo che risulti leggermente più liquido prima di passarle al mixer.

Variante B: In Francia aggiungono del grasso d’oca quando trasferiscono i fegatini cotti nel mixer. Purtroppo è difficile da trovare ma varrebbe la pena.

Se avete troppi fegatini, ecco una ricetta ottima.

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Crema di patate e rape

Sarà il mio post meno letto in assoluto, lo so. La rapa ha un potere di attrazione pari al nulla, anzi, ha l’effetto contrario: basta nominarla a voce alta e tutti gli astanti avranno un abbassamento della libido tangibile e duraturo.

Peccato. La rapa meriterebbe ben di più, già solo per il fatto che ci addolcisce quotidianamente cibi e bevande.

Avrei voluto iniziare con effetti speciali, del tipo: la parola rapa ha dato il nome alla fiaba Raperonzolo dei fratelli Grimm. Non è così. Se pensavate a una bella bionda che vi fa salire in camera sua utilizzando la sua treccia avete sbagliato. Il nome Raperonzolo deriva invece dalla Campanula rapunculus, appartenente alla famiglia delle Campanulaceae, ma con le rape c’entra come i cavoli a merenda. In tedesco esiste una raccolta numerosa di fiabe su Rübezahl (Rübe significa rapa, Zahl significa numero), un essere gigante oppure spirito della montagna, in altre fiabe è uno gnomo travestito da monaco, in altre ancora è il guardiano del tesoro della montagna. In una fiaba rapisce la principessa Emma, la quale inizialmente si diverte nel castello del farabutto a giocare con le rape magiche regalatele da Rübezahl, che nelle sue mani diventano esseri viventi in base al suo desiderio. Però le rape appassiscono, il gioco finisce. Rübezahl la tampina, vorrebbe sposarla. Emma gli promette di accontentarlo solo se lui riuscirà a indovinare l’esatto numero di rape di un campo dietro al castello. Rübezahl, detto un numero, corre a contare le rape, il numero non è quello giusto, decide di contarle un’altra volta. Emma la furbastra tramuta l’ultima rapa magica in stallone e scappa dal suo fidanzato, il principe Ratibor. Possiamo immaginarci che Rübezahl abbia ridotto tutte le rape del campo in poltiglia, aggiungendo qualche patata per fare buon peso, e la nostra ricetta odierna nasce in questo preciso momento dell’immaginario.

Le rape possiedono, e qui spezzo una lancia in loro favore, nomi e varietà  interessanti, in alcuni casi meravigliosi: rutabaga, Zuckerrübe, Butterrübe, beta vulgaris, carota semilunga di Nantes, pastinaca, prezzemolo crespo, turnip, choux navet, nabo nabo, a martello, mezza lunga Napoletana, golden ball (no, non sono palline da geisha, anche se ci assomigliano), rapa tedesca, sedano rapa, cima di rapa, eukaryota, rapa di Milano a colletto viola, Golden Burpee’s (sarebbe da studiare da dove viene un nome del genere, qualche idea ce l’ho ma me la tengo), Norfolk a colletto verde, Albina Vereduna, palla di neve, rapifera, barbabietola e molti altri ancora.

Un detto popolare afferma che non si può cavare sangue da una rapa. Se non proprio sangue, dalle rape si estraggono molti prodotti: zucchero (il 90% del fabbisogno europeo è prodotto in Europa dalle rape), foraggio, benzina, biogas e medicinali. Il biogas umano come prodotto secondario della digestione potrebbe essere la ragione per cui non tutti amano le rape. Però riscalda il letto. Nell’antica Grecia veniva apprezzata da Teofrasto, i Romani l’hanno tramandata a noi tramite gli scritti di Plinio il vecchio e Columella. Le barbabietole, e in generale, le rape, possiedono ottime caratteristiche medicinali: contengono molti antiossidanti, inoltre rafforzano la mucosa gastrica, sciolgono i depositi di calcio nei vasi sanguini, combattono l’osteoroposi e l’artrite, curano l’anemia e le infezioni del sistema cerebrale, facilitano l’eliminazione delle tossine dalle cellule e contengono acido folico e molta vitamina B e C. Insomma, se durante i bagordi del venerdì sera pensate di avere accumulato troppe tossine, o se l’inverno vi sfianca, la ricetta che segue fa per voi. Dopo non fumate a letto e pazienza per il biogas.

Crema_02

Ingredienti per 4 persone:

3 rape non troppo grosse o due medie (meglio quelle con il colletto rosa/viola)

1 piccola cipolla, 1 spicchio d’aglio

2 o 3 patate medie

1/2 litro di brodo vegetale

2 cucchiai di farina bianca o integrale

un cucchiaio di olio d’oliva, sale, pepe bianco o rosa, un foglio di alloro, cumino in polvere

volendo aceto balsamico

Affettate finemente la cipolla e lasciatela rosolare assieme allo spicchio d’aglio nell’olio di una pentola antiaderente. Lavate bene le rape e tagliatele in dadini non troppo grossi. Aggiungetele all’olio e fatele leggermente sofriggere assieme alle patate a dadini. Lasciate rosolare il tutto girando di tanto in tanto, fino a quando le verdure saranno leggermente imbrunite. Cospargete con 2 cucchiai di farina. Continuate a mescolare ancora per un minuto o due e poi spegnete il soffritto con poco brodo, mescolando bene. Togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete il rimanente brodo, la foglia di alloro e un po’ di sale.

Dopo 25 minuti circa potete togliere l’alloro e passate la minestra con un frullatore a immersione. Aggiustate di sale, aggiungete il pepe e il cumino già a fuoco spento.

Una volta servita nei piatti, si può aggiungere o del pecorino romano, o un cucchiaino di aceto balsamico. Anche una spruzzata di Tabasco non stona.

Alcune ricette del Nord contemplano un’aggiunta di un cucchiaio abbondante di crème fraîche ad ogni piatto. In tal caso si rinuncia all’aceto balsamico. Altrimenti ci sta benissimo una fetta di brie o camembert!

Crema

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Insalata di carciofi. Niente sarà come prima

Il carciofo non gode della fama che meriterebbe. Lo si snobba se lo si incontra fuori dal risotto o dalla pastella in cui lo si frigge. Eppure è un vero dono della natura e possiede sia proprietà medicinali, sia un nome molto simpatico che deriva dall’arabo: al-kharshûf.

Come mai non è tanto amato?

Cominciamo a dire che non tutti i carciofi sono uguali. Quelli che troviamo in commercio, di norma, sono due tipi: con spine e senza spine. Parlerò soltanto del carciofo spinoso. Quello “inerme”, tanto amato nella cucina romana, non mi ha mai convinto. Crudo è immangiabile, deve essere cotto e poche ricette riescono ad ammaestrarne il gusto un po’ forte e soprattutto amaro. Di norma la farcitura è buona, mentre il carciofo che la racchiude ne disturba il gusto, e non mi sembra una soluzione soddisfacente. Lasciamolo ai romani e parliamo invece della varietà spinosa. Qui in Piemonte troviamo, per nostra somma gioia, la varietà ligure, l’incontrastato re dei  carciofi spinosi. Anche quelli sardi sono apprezzabili. Devono però essere non troppi grossi, altrimenti sono duri e amari: quelli liguri sono piccolini, molto spinosi e compatti e con un cuore tenero tenero.

Forse lo si snobba perché nemmeno il carciofo con le spine diventa immancabilmente una leccornia? Verissima anche questa obiezione. Bisogna inanzittutto saper scegliere quelli freschissimi. Un carciofo fresco si presenta compatto, con le foglie ben aderenti, privo di parti marroni sullo stelo. Ci vuole una rapida e voluttuosa palpatina per capire se è fresco, e per una volta non rischiate né una figuraccia, né un’accusa di sessismo. Se è troppo morbido, lasciate che il carciofo rimanga lì a rantolare tra i suoi simili, tanto è già bello che andato; se è duro, compatto e tonico, e se lo stelo è bello verde, prendetelo. Se il fruttivendolo vi guarda male, fregatevene. Se fossero freschi, non avrebbe paura del palpeggiamento. Per finire il discorso sulla freschezza: un carciofo fresco non deve rimanere a casa vostra per giorni e giorni! Non è un soprammobile e non andrebbe nemmeno relegato in frigo. Trattatelo un po’ come fate con il pesce fresco: prima lo mangiate, meglio è.

Forse non piace perché ha le spine? Inmancabilmente ci si punge già mentre si scelgono quelli più freschi al mercato, è inevitabile come l’amen in chiesa. Se ve li portate a casa nel sacchettino lo strappano, e quando li pulite vi si anneriscono le dita. Se non agite speditamente con la mondatura e con il taglio, anneriscono e diventano amari. Come vedete, le incognite sono tante, e per far sì che la ricetta odierna vi riesca veramente bene, ci vuole la concomitanza di tanti fattori diversi: freschezza (del carciofo), resistenza al dolore, agilità e velocità di esecuzione, un po’ di sana voglia culinaria (vostre). Il problema minore, alla fine della giostra, è quello di pungervi.

Durante la preparazione bisogna essere accorti, decisi, veloci, concentrati e pensare positivo. Se vi squilla il telefono, lasciatelo squillare. Se durante la mondatura vi passa accanto la vostra compagna in minitanga, chiedetele di darvi una mano, ma non abbandonate il carciofo sul tagliere. Se la suocera dovesse suonare alla porta, minacciatela con un carciofo ancora da pulire.

Cosa serve?

Scegliete da due a quattro carciofi liguri per due persone, anche in base a quanto sono piccoli,

succo di almeno un limone,

olio d’oliva delicato, se di olive taggiasche è meglio,

Parmigiano reggiano,

sale, pepe bianco.

Prima di mondare i carciofi, spremete un mezzo limone, eventualmente anche un po’ di più, e mescolatelo con 3 – 4 cucchiai di olio d’oliva e una spruzzata di sale in un recipiente abbastanza grosso per accomodare l’insalata finita.

Ora tagliate il gambo, lasciandone circa 1 cm, e togliete almeno 3 giri di foglie staccondole con le mani. Se vedete che le foglie sottostanti diventano più sottili e chiare, siete al buono. Per esserne certi, date un morso alla base di una foglia. Se è abbastanza morbida da essere masticata e mangiata, basta così. Se la base della foglia è ancora duretta, togliete ancora un giro o due.

(Attenzione: Da questo momento in avanti dovete procedere velocemente, altrimenti il carciofo si ossida! Se volete versarvi un bicchiere di vino o fumarvi una sigaretta, fatelo ora, non durante i passaggi successivi.)

Con un coltello affilato togliete lo strato esterno del gambo nonché la parte esterna (verde scura) alla base del carciofo, poi tagliate e buttate via una buona metà delle foglie verso la punta. Ora tagliate il carciofo in quattro spicchi ed eliminate con il coltello lo strato di barba che si al centro. tagliare il carciofoProvate a tagliare e togliere soltanto la barba, non toccate la parte carnosa sottostante. Volendo si può provare a grattare con la punta del coltello, a volte funziona benissimo e tutta la barba se ne va in un pezzo unico.

A questo punto tagliate il quarto di carciofo pulito in sottilissime strisce (vedi foto) e buttatele subito nel succo di limone con l’olio, girando ogni volta in modo da bagnarle da tutti i lati. Procedete così con gli altri 3 quarti del carciofo e poi con i carciofi successivi. Non mondate però tutti i carciofi prima di tagliarli, ossiderebbero in un minuto!

Una volta finito di tagliare e bagnare, controllate se c’è abbastanza condimento per il parmigiano. Piuttosto aggiungete ancora un cucchiaio o due di olio.

Manca solo il parmigiano

Tagliate ora il parmigiano a fette sottilissime e aggiungetele ai carciofi. Aggiustate di sale e pepe bianco e continuate a girare ogni tanto per essere sicuri che i carciofi siano ben conditi.

insalata di carciofi

Preparatevi: sarà una festa per il palato e vi farà anche benissimo. Il carciofo possiede vitamina B1, B3 e C, fa bene a chi avesse problemi al fegato (effetti colagoghi), è un forte antiossidante e va bene anche per chi ha l’intestino irritabile. Lo si utilizza persino contro le dermatiti e la flatulenza. Ma di questo su un blog enogastronomico è meglio non parlare.

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Mettete dei muffin nei vostri cannoni

A cigarette is the perfect type of a perfect pleasure.
It is exquisite, and it leaves one unsatisfied.
What more can one want?
– Oscar Wilde

Quando ho sfornato i miei primi muffin mi sono ricordata di questa frase. Eh sì, perché erano così piccoli, rotondi, profumati, esteticamente perfetti che prevedevo, ormai preda della golosità e dell’autocompiacimento, di mangiarmeli quasi tutti in rapida successione. E invece no. Ne ho ingurgitati due e mi sono resa conto che non avrei nemmeno cenato. Senza dubbio sono squisiti come le sigarette di Oscar Wilde, ma non lasciano affatto insoddisfatti; piuttosto ti precipitano in un karma di appagamento sensoriale, emotivo e psicologico tale che gli affanni della vita quotidiana ammutoliscono all’istante, impallidiscono – loro che sono sempre rossi di rabbia – e se ne vanno imbarazzati, inciampando nei gusci d’uovo caduti dal tavolo. Che poi siano un po’ pesantini è un fatto che non riguarda me ma esclusivamente il mio stomaco, peggio per lui se non ha voglia di lavorare. I muffin sono piccole bombe da non sottovalutare. Se i lanzichenecchi avessero pasteggiato a muffin anziché a maiale, patate e cavoli, avrebbero perso gran parte della loro aggressività, soverchiati da tanta burrosa dolcezza. Verosimilmente si sarebbero addormentati sulle rive del Po. Giovanni dalle Bande Nere e Georg von Frundsberg si sarebbero seduti attorno allo stesso fuoco a parlare di donne con la salace e cafona giovialità di quei tempi, mentre Clemente VII, ignaro di tutto, avrebbe continuato indisturbatamente a farsi il bagno nella sua stufetta affrescata a grottesche tra le mura inviolate di Castel Sant’Angelo. Niente sacco di Roma, niente di niente, se non una sazietà epica e svariati chili di troppo.
Non ci credete? Mettetevi in cucina, seguite la ricetta e poi vediamo.
Ingredienti per 12 muffin alla cannella:
5 cucchiai di burro
1 tazza di zucchero
2 uova
3 tazze di farina
1 tazza di latte
3 cucchiai rasi di lievito
1 cucchiaino di sale
½ di noce moscata
1 cucchiaio raso di cannella
1 cucchiaino di zenzero in polvere
[piccola precisazione: misurare il burro in cucchiai non è il massimo, ma credo che la ragione stia nel fatto che la ricetta è americana e da quelle parti esiste anche il burro in vaschetta]
Orbene, mescolate il burro con lo zucchero e quando i due sono ben amalgamati unite le uova. Aggiungete progressivamente il latte e la farina, poi il lievito, il sale e le spezie. L’impasto risulta leggermente grumoso, ma è normale che sia così, dunque non preoccupatevene. Riempite i pirottini (quelli in silicone sono magnificamente funzionali) e infornate a 180°. Nel giro di 20 minuti saranno pronti. Ma non finisce qui. il coronamento perfetto della ricetta consiste in una piccola guarnitura di zucchero di canna misto a cannella che si può fare in due modi:
a) spennellate i muffin già sfornati con un poco di burro fuso e cospargeteli di zucchero e cannella precedentemente mescolati;
b) se volete evitare questa dose di burro extra, potete tranquillamente mettere zucchero e cannella sui muffin prima di infornarli, fate voi.

muffin alla cannella

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Guacamole. Poco lavoro, tanto gusto

Voglio scrivere questa ricetta prima che l’estate finisca.

Chi vive a Torino lo sa: a settembre capitano giornate di rara limpidezza, con il sole che scalda la pelle e senza un’umidità mortifera. È il clima perfetto, che mette d’accordo i freddolosi e quelli che odiano l’afa. Eppure sappiamo che non durerà a lungo e ogni mattima scrutiamo il cielo perché non ci fidiamo. Ogni autunno ci aspettano in agguato settimane di pioggia e cielo plumbeo. Settimane in cui provi ancora a indossare i sandali ma rincasi con i piedi umidi e gelati, in cui prendere la biciletta è un atto eroico perché le rotaie dei tram diventano pericoli mortali. Quando questo succederà, so che non avrò più voglia di pensare a insalatine colorate, piatti freddi e manicaretti esotici.

Dunque ecco la ricetta del guacamole, o almeno una delle sue possibili versioni. Così, quando l’estate prossima mi accorgerò di aver perso il post-it su cui l’ho annotata, mi basterà rispolverare questo post.

Le dosi bastano per due persone e per un avocado, se siete in tanti moltiplicate. In rete si trovano tante ricette, ma quasi tutte prevedono di usare più di un avocado e si rischia di passare più tempo ad applicare i pochi ricordi della matematica imparata a scuola che a preparare il guacamole. Eh si, perchè se mi scrivono che per tre frutti ci vuole mezzo cucchiaino di questo e ¾ di cucchiaio di quell’altro, io che ho un frutto solo vado in crisi, oppure devo munirmi del bilancino da farmacista.

1 avocado

succo di 1 limone

mezzo spicchio d’aglio tritato

1 cipolla piccola tritata

mezzo pomodoro (se è un San Marzano, se sono ciliegini fate voi)

sale, cumino e peperoncino q.b.

Schiacciate grossolanamente la polpa dell’avocado con una forchetta e mescolate con gli altri ingredienti. Lasciate riposare almeno mezz’ora in frigo poi buttatevi a tavola. In effetti è più una lista della spesa che una ricetta.

Considerandone la semplicità, possiamo saggiamente concludere che il guacamole è un avversario temibile anche per i surgelati. Tié.

Se vi mancano gli ingredienti, qui ne trovate una versione alternativa…

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Il Comté: uno dei 10 formaggi per cui vale la pena vivere

Come si può governare un paese dove ci sono più di 246 tipi di formaggio? Si chiedeva Charles de Gaulle. A ben pensare forse aveva ragione. Che non si discuta sui gusti era già chiaro ai Romani. Discutere di formaggi per i Francesi è quasi un invito alla rissa.

Parlare del comté significa osannare le sue tante qualità. Diventerebbe un articolo molto lungo e mille parole non sostituiranno mai la sensazione nell’assaggiare un Comté affiné e sentirsi invadere da ondate di gioia e di benessere.

Ma senza qualche informazione non possiamo farcela. Prima di tutto: così come lo compriamo alla fine della stagionatura (da 6 a 8 mesi) si presenta con una forma rotonda molto grande del diametro di 55/75 cm, uno spessore da 8 a 13 cm e un peso che va dai 32 ai 45 kg (dunque leggermente superiore alla forma media di un Parmigiano reggiano). Per ogni forma ci vogliono circa 600 litri di latte crudo. Come se non bastasse ogni singola forma è tracciabile e viene controllata dopo la stagionatura da un gruppo di assaggiatori ufficiali (che invidia!) che attribuiscono un punteggio in base alle varie caratteristiche della forma, tra cui l’aspetto della pasta e, più importante per la valutazione, le qualità organolettiche. Solo con un minimo di 15 punti la forma avrà il diritto di chiamarsi Comté Extra e le verrà applicata un’etichetta verde. Forme con risultati dai 12 ai 14 punti avranno un’etichetta marrone, ma non si tratta di problemi legati al sapore del formaggio. Le malcapitate con un punteggio inferiore ai 12 punti non possono invece rotolare verso i banchi di vendita. Finiscono dritti alla Bel (la Lactalis ne detiene il 24%) per la produzione di fondute o formaggi da supermercato come “La vache qui rit” o il famoso “Babybel”. Insomma, se i genitori danno ai loro pargoli insistenti un Babybel invece che una fetta di comté, non solo lo pagano il doppio, ma i i marmocchi sgranocchiano un Comté scartato per mancanza di qualità minima, poi fuso e infine mischiato, colorato e rielaborato. Meno male che la Bel ha creato la sua fondazione nel 2008, dichiarando che il suo scopo principale è «la promozione di modi di alimentazione equilibrati per il benessere dei bambini».

Nella zona del Comté dop ruminano all’incirca 100.000 mucche di razza Montebéliarde (95%) e di Simmenthal francese (5%). A vederle sembrano alquanto felici, perché godono di un’alimentazione naturale a base di erbe fresche d’estate e di fieno e cereali d’inverno. Per garantire qualità del latte, ogni mucca deve avere a disposizione mediamente almeno un ettaro di pascolo. Così si evita di dover ricorrere a mangimi di origine incerta. Non penso accada per caso, basta rispolverare una vicenda iniziata nel 2004 a casa nostra: veniva utilizzato un tipo di soia ogm per l’alimentare le mucche da latte per la produzione di Parmigiano reggiano. Greenpeace accusa da anni il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano di aver permesso questa follia.

La produzione è nelle mani di 190 consorzi chiamati fruitiéres, che producono annualmente circa 50.000 tonnellate di formaggio dop. Il metodo della produzione del Comté è invariato da otto secoli. Il procedimento è regolamentato dal Cahier des charges consolidé de l’Appelation d’Origine Protégée Compté.

Questo meraviglioso formaggio non è a caso in cima alle vendite dei formaggi dop in Francia. Un caso felice in cui la ricerca della qualità ha ripagato ampiamente gli sforzi intrapresi salvaguardando un prodotto di valore, aumentando anno dopo anno sia la sua immagine, sia la sua vendita.

Altro fattore piacevole di cui parlare è il prezzo: un Comté stagionato di almeno un anno in una fruitiére costa all’incirca 12 € al chilo! A Poligny si può visitare la Maison du comté, una delle più famose, ma secondo noi qualitativamente una fruitiére vale l’altra. Difficile immaginarsi formaggiai del comté che non siano gentili e sorridenti.

Uno l’abbiamo incontrato nel paesino di Thoiria, nella sua Fruitière 1900, tra l’altro la più piccola di tutte. Il proprietario, Sylvain Robez-Masson ha avuto la gentilezza di farci fare un giro tra i vari macchinari del suo laboratorio e di raccontare del suo lavoro. Da anni produce una sola forma di Comté al giorno, sette forme alla settimana per tutti i mesi estivi senza un solo giorno di vacanze. I turisti possono assistere alla produzione. Nel negozio adiacente al laboratorio offre, oltre ai suoi formaggi in varie stagionature, prodotti alimentari della zona del Jura francese.

Parlando di cucina, ci ha dato su due piedi la ricetta della fonduta della Franche Comté. Ovviamente siamo andati via con qualcosa come 2 chili di formaggio e la stessa sera abbiamo eseguito la sua ricetta seduti comodamente nel nostro furgone, sorseggiando un fantastico Côtes du Jura. Non preoccupatevi: la ricetta seguirà tra breve e un Comté abbastanza buono si trova qualche volta anche in Italia.

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Melanzane grigliate con pomodori. Cucinare oggi per mangiare domani

Il piccolo cuoco immaginario che vive nella mia testa è in vacanza. Sarà il caldo, sarà l’attesa smaniosa di una vacanza, ma in questi giorni la vista dei fornelli mi strappa a malapena uno sbadiglio. Le mie ultime energie se ne sono andate con il polpettone. Dal momento che non si può vivere di leerdammer intinto nella senape (una delle mie porcherie preferite, particolarmente adatta agli attacchi di fame notturna) e frullati, ho cercato una soluzione che fosse elementare ma gratificante. Ed ecco affiorare alla memoria una ricettina senza troppa originalità che mia madre prepara sempre: è talmente semplice che per anni me la sono dimenticata. Ecco, stavolta me la scrivo come promemoria, per evitare di rispedirla nell’oblio a fine estate.

Ingredienti: bastano – in quantità arbitrarie – melanzane grigliate, pomori, aglio, olio, sale, basilico, origano.

Si tratta di fare degli strati alternati di melanzane alla griglia e pomori a fette in un’insalatiera, una terrina o quello che pare a voi, purché sia abbastanza capiente. Condite man mano ciascuno strato e magari aggiungete della menta: ieri me la sono dimenticata, ma sono sicura che ci può stare egregiamente. A questo punto lasciate riposare in frigo per qualche ora o anche fino al giorno successivo. In questo modo le verdure si insaporiscono al punto giusto e l’olio ha tempo di ammorbidire le melanzane, in fondo a Petruccio non sono bastati cinque minuti per domare Caterina.

Per concludere, ammetto pubblicamente una lacuna culinaria che ho colmato solo pochi giorni or sono. Per far spugare le melanzane prima di passarle sulla griglia, io le ho sempre messe a fette sotto sale grosso. Ma perché buttino fuori meglio il loro liquido amarognolo, bisogna che stiano sotto un peso. Se per caso vi è stato regalato un romanzo di Moccia, questo è un ottimo uso.

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Polpettone di carne. O dell’abbondanza in tempo di crisi

Il polpettone è una cosa seria. Il nome stesso ci avverte che non ci troviamo di fronte a un piatto comune: la parola “polpettone”, infatti, è l’unione un poco ossimorica di “polpetta”, evidentemente un diminutivo, e dell’accrescitivo -one. E non è uno dei miei soliti trip linguistici, voi sapreste trovare un nome più bello? Perché a pensarci il polpettone è sfizioso come una polpetta e si sa che più son piccole più son buone, anche se mi è sempre sfuggito il motivo. In più, con le sue dimensioni monumentali promette di saziarci fino all’oblio. A conti fatti, il polpettone mi evoca i fasti sfrenati di Trimalchione e compari. Ma forse esagero e qui mi fermo.

Preciso subito che la ricetta che mi accingo a condividere gioiosamente con voi non richiede tantissimi ingredienti. Molte delle ricette che si leggono sui libri o in rete prevedono farciture opulente e golose, ma ieri sera il frigo era discretamente vuoto e ho fatto di necessità virtù.

Ingredienti:

500 g di trito di carne, metà di vitello e metà di maiale

un panino piccolo ammollato nel latte

parmigiano grattugiato (in gran copia)

due uova intere

una cipolla e uno spicchio d’aglio

concentrato di pomodoro

un goccio di birra o vino bianco

farina

Mescolate la carne, il pane opportunamente sbriciolato, il formaggio, le uova, 3/4 del trito di aglio e cipolla; salate e pepate. Siate coraggiosi e fatelo con le mani: è più rapido che con la consueta forchetta. Compattate l’impasto e infarinatelo per bene. Fate soffriggere il trito rimasto in una casseruola e poi fateci rosolare il polpettone a fuoco vivace da tutti i lati. (Mi rendo conto che parlare di lati è improprio, ma dire “rosolatelo facendolo ruotare lungo l’asse longitudinale” è raccapricciante e non sono neanche sicura che sia del tutto corretto.) Quando il polpettone ha preso un’abbronzatura sana e invitante, sfumate con vino bianco o birra: è estate e confido che almeno uno dei due non manchi nelle vostre cucine. Ora abbassate la fiamma al minimo e aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere d’acqua. Coperchiate e lasciatelo tranquillo per 50 minuti, girandolo ancora una volta verso metà cottura.

Nota n.1. La carne deve essere di qualità, regola che non vale solo per il polpettone. Appurato che è meglio non mangiare carne troppo spesso, quelle poche volte vale la pena di spendere pochi euro in più, a beneficio della salute e del palato.

Nota n.2. Nervi saldi quando dovete trasportare il polpettone nella pentola e quando lo dovete girare: panciuto com’è, tende a perdere compattezza. Lo dico perché ieri ho avuto un mezzo attacco isterico nel vedere che si stava aprendo in alcuni punti. Poi, sarà perché l’ho apostrofato rabbiosamente, sarà perché con la cottura si crea un bella crosticina, il polpettone non ha più fatto scherzi e l’ho tolto dalla pentola senza incidenti.

Il polpettone era talmente buono che ho voluto portarlo in trionfo…

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Rösti. Dalla Svizzera con furore

I Rösti (la “ö” si pronuncia alla milanese, la “s” strascicata alla napoletana) sono tra i miei piatti svizzeri più amati. Rare volte così pochi e semplici ingredienti riescono a raggiungere una tale perfezione. Una prelibatezza, di facile esecuzione e a costo bassissimo. La ricetta è già in voga all’inizio dell’Ottocento nella Svizzera tedesca. Ci sono almeno due varianti, entrambe ottime, che riuscirono a sostituire la zuppa di frumento, con o senza latte, come colazione dei contadini. Il nome, che poi vuole semplicemente dire “arrostite”, viene dato al piatto dopo il suo arrivo nel bernese.

A)     Ricetta con patate crude:

1 kg di patate crude

1 cucchiaio scarso di sale fine

4 cucchiai di olio (meglio 50 g di ottimo burro)

Pelate le patate e passatele subito alla grattugia (non troppo fini, più o meno à la julienne) e togliete l’esubero di acqua strizandole in un panno di lino. Scaldate l’olio o il burro in una padella antiaderente, aggiungete patate e sale e mescolate per rendere l’impasto uniforme. Ora pressate leggermente con una spatola di legno e fate arrostire con coperchio a fuoco medio/basso per circa 20 minuti, girando ogni tanto con l’ausilio del coperchio. Aggiungete poco olio o burro lungo i bordi e abbassate la fiamma se dovesse tendere a bruciarsi troppo. Poi continuare per altri 15 – 20 minuti senza coperchio a fiamma bassa fino a quando dentro è ben cotto e fuori è bello dorato.

Volendo si può dividere la miscela di patate, sale e burro in due parti. Mettete la prima metà nella padella già scaldata, premetela con una spatola, appoggiate sopra qualche fetta di formaggio svizzero (Gruyere, Appenzeller, Fribourg o simili) e poi coprite con la parte rimanente di patate, premendo nuovamente, così che Il formaggio rimanga all’interno dei Rösti. Poi procedete come sopra. Se siete dei pigri potete anche solo coprire i Rösti pronti con qualche fetta di formaggio, rimettere il coperchio e lasciare fondere il formaggio per due o tre minuti.

B)      Ricetta con patate cotte:

1 kg di patate già lessate il giorno prima (così sono più compatte)

1 – 2 cucchiaini di sale fine

60 – 70 g di burro circa (possibilmente francese demi-sel, svizzero o tedesco. Per la mia somma gioia ogni tanto  trovo il beurre de baratte breton nei supermercati e non me lo lascio di certo sfuggire)

Pelate le patate e passatele alla grattugia, oppure tagliatele a piccole fette o in dadini. Aggiungete il sale a mano a mano che grattugiate o tagliate le patate, così da non doverle mescolare, altrimenti diventano una purée. Scaldate una padella antiaderente, aggiungete un terzo del burro, facendo attenzione di ungere anche i bordi. Adagiate le patate e compattatele leggermente con una spatola. Lasciate arrostire a fuoco basso per 10 – 15 minuti, poi compattate ancora con la spatola e distribuite un altro terzo del burro lungo i bordi della padella. Lasciate altri 10 minuti a fiamma bassa, fino a quando la parte inferiore è bella dorata. Ora girate i Rösti con l’aiuto di un coperchio e aggiungete, sempre lungo i bordi, il resto del burro. Bastano 10 minuti ed è subito festa!

Ancora una variante per golosoni. Volendo potete aggiungere 50 – 80 g di dadini di Speck al momento di mettere i Rösti in padella. Una volta girata, versate 1 – 2 cucchiai di latte sulla parte già arrostita, poi coprite. I tempi sono quelli della ricetta B. Con questa aggiunta sono conosciuti sotto il nome “Rösti bernesi”, una leccornia. Basta non intingerle nel caffelatte per colazione come fanno i bernesi, ma penso che riuscirete a resistere alla tentazione.

Accompagnate con uova all’occhio di bue o strapazzate, altrimenti vanno bene anche come contorno per carni. Volendo li si può mangiare con un’insalata.

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Streuselkuchen. La torta contesa

Perdonatemi, ma prima di scendere nei dettagli della ricetta ci vuole una breve storia di questa magnifica torta. In effetti, c’è qualche dubbio sull’origine della ricetta, e ne  ho già discusso più volte con Maurizio, amico nonché bravo cuoco. Lui sostiene che il primo ad apparire sia stato il crumble (ovvero la versione inglese si questo dolce), e solo dopo la streuselkuchen, e nel suo ristorante continua a chiamarla crumble.

Prima di tutto: Streusel significa briciole. I tedeschi attribuiscono la sua origine alla Sassonia e alla Slesia, dove già all’inizio dell’Ottocento – quando comincia a diffondersi il forno nelle case e lo scrittore Karl von Holtei in una lettera la elegge a simbolo della nostra patria – era la torta più diffusa, preparata sia a casa sia per le feste dei paesi, le sagre dei raccolti, i matrimoni e i battesimi. Ne parla in dettaglio il vocabolario dei fratelli Grimm, pubblicato a partire dal 1854, .  Poco più tardi conquista tutta la Germania. In Renania inizialmente è famosa come “torta da funerali” in quanto era il dolce preferito durante la consueta tavolata organizzata dopo ogni funerale.

In Inghilterra la chiamano crumble, dichiarandone un’origine irlandese o britannica, ma è arrivata sull’isola soltanto alla fine dalla seconda guerra mondiale.  Dunque, caro Mauri, possiamo dire Germania 1 – Inghilterra 0.

L’America ne conosce una variante chiamata (apple) crisp, ma ha attraversato le acque con gli immigrati tedeschi e viene comunemente indicato come german streusel cake. Chiaramente, oltre alla patria, i poveretti non volevano perdere il piacere di infornare questa magnifica torta nemmeno nelle praterie del Mid-West.

Sarebbe tutto chiarito, se non ci fosse la mantovana sbrisolona, fatta però con un mix di farina bianca e gialla. Il nome significa esattamente la stessa cosa della parola Streusel, ecco perché non posso tacere la sua esistenza. È pure molto buona, anche se soltanto lontana parente della Streuselkuchen. Nel Nord Italia pare che la ricetta sia documentata a partire dal Seicento alla corte dei Gonzaga. Bisogna però tenere conto che lo zucchero raffinato, a quell’epoca, non esisteva ancora, cosa che farebbe pensare a un altro tipo di ricetta. Possiamo immaginarci che una prima variante sia stata diffusa tra Germania, Svizzera e Nord Italia già qualche secolo fa con il diffondersi dello zucchero raffinato, cosa assolutamente credibile in quanto esempio meraviglioso della cucina povera nella categoria dolci. Sta di fatto che come la presentiamo qui è un vero miracolo tra le torte. Non serve l’impastatrice, bastano le mani e riesce sempre.

Basta divagazioni. Veniamo al sodo, ossia alla ricetta base.

Nella variante più semplice si mescolano, con le mani, 150 grammi di burro e 150 grammi di zucchero, aggiungendo 300 grammi scarsi di farina 00. L’impasto non deve essere troppo liscio, bensì rimanere leggermente grumoso, dunque aggiungete a mano a mano la farina fino a raggiungere la consistenza adatta. A questo punto si divide l’impasto in due parti, non del tutto uguali come quantità. Quella più grossa verrà schiacciata, sempre con le mani, sul fondo di uno stampo rotondo. Poi si può coprire con vari tipi di frutta: prugne, susine, pere o mele. Quest’ultima è la variante più alla moda in Germania, ma anche con le susine è molto diffusa e amata. Snocciolate e tagliate la frutta in fettine con le quali coprirete uniformemente il fondo. Ora “spolverate” la frutta con la rimanenza dell’impasto, che deve tassativamente rimanere molto sbricioloso e non schiacciato.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti fino a quando è la superficie è dorata.

Volendo si potrebbe coprire lo strato inferiore anche con una farcitura simile a quella della cheesecake, sempre coprendo alla fine con la rimanenza dell’impasto a grumetti.

Provate per credere!

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Salatini al parmigiano. Antipasto for dummies

salatini formaggio e origano

Quando ci sono le Olimpiadi, la mia dipendenza dalla tv raggiunge livelli di guardia. Al mio confronto le signore che negli anni ‘80/’90 seguivano le telenovelas sudamericane erano dilettanti. In questo momento faccio zapping tra Eurosport e una tv marocchina, Arryadia, che ha una programmazione molto più interessante della Rai (persino quando i giornalisti non parlano in francese). Valga come mea culpa per lo scarso interesse che nutro al momento per la cucina.

E allora ecco una ricetta breve e facilissima, ancorché notevole nei risultati, che posso scrivere senza rischio di strafalcioni con un occhio allo schermo e l’altro alla scherma.

Ingredienti: un rotolo di pasta sfoglia rettangolare (sennò vi arrangiate con la forma), parmigiano grattugiato, origano, sale, un tuorlo d’uovo.

Srotolate la sfoglia, cospargetela di parmigiano, sale e origano. A questo punto arrotolatela ben stretta e tagliate il salamotto così ottenuto a fette di mezzo centimetro. Spennellate con l’uovo e infornate a 200° per 15 minuti. Perché i salatini non siano troppo grandi, vi consiglio di tagliare la sfoglia a metà dal lato della lunghezza.

Questa ricetta presenta diversi vantaggi:

1. Sfida la pigrizia estiva nel mettersi ai fornelli.

2. Si può improvvisare facilmente per le cene organizzate all’ultimo minuto.

3. È ideale per spaparanzarsi sul divano davanti a un film e sgranocchiare qualcosa di poco impegnativo.

Adesso scusatemi, c’è la boxe.

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Sull’utilità di bere una birra in più. Di ricercatori, carie e formaggi

Molti anni fa mi capitò tra le mani un articolo interessante. Siamo negli anni Settanta. Un giovane medico del Centro ricerche di odontoiatria dell’Università di Newcastle, il dottor Michael Edgar, studia la diffusione di carie in Inghilterra. Si era accorto che nel Somerset, nel sud-ovest dell’Inghilterra, l’incidenza della carie era notevolmente più bassa rispetto alla media inglese.

L’Università stanzia i fondi per effettuare ricerche sul luogo. Edgar parte con un’equipe e comincia le ricerche controllando la qualità delle acque potabili, il tasso di radioattività naturale del suolo, qualsiasi eventuale inquinamento ambientale dovuto a stabilimenti industriali, esamina la composizione chimica dell’aria e altro ancora. Ma non ne viene a capo. Nessuna delle verifiche dimostra divergenze degne di nota dalle altre zone dell’Inghilterra. Allora come mai gli abitanti del Somerset godono di denti sani, quasi del tutto privi di carie? Altre ricerche, altre rilevazioni, altre misurazioni… niente, nessun segnale che qualcosa fosse diverso in questa sorridente contea, famosa soprattutto grazie al formaggio cheddar, prodotto dal 1170 nella cittadina omonima.

Finiti i fondi stanziati per la ricerca sul campo, i ricercatori sono pronti per rincasare all’Università di Newcastle. L’ultima sera il dottor Edgar si reca al solito pub per salutare le persone con cui aveva condiviso le sue serate dopo molte settimane di ricerca buttate alle ortiche. Tante serate a bere la sua bitter con loro, senza però mai parlare in dettaglio della sua ricerca. Forse perché è l’ultima sera, forse per colpa di una pint di troppo, accenna alle sue disavventure e alla ragione precisa per cui è venuto a Cheddar. A quanto ricordo uno di loro, dopo averlo ascoltato, sgrana gli occhi, guarda gli altri uno per uno, e tutti scoppiano in una sonora risata. Edgar cade dalle nuvole e chiede la ragione di tanta ilarità.

«Perché qui sappiamo da secoli che è il cheddar a proteggerci i denti. Bastava chiedere!» E tutti a ridere di fronte all’incredulità del dott. Edgar.

Dunque, possiamo fare un primo riassunto della situazione:

a) bevete più birra;

b) se si vuole sapere qualcosa, talvolta basta chiedere.

Ma non finisce qui. La scoperta del dottor Edgar non conquista le prime pagine dei giornali. Viene diffusa piuttosto attraverso i canali della ricerca scientifica e raggiunge così anche gli Stati Uniti.

Succede che il dottor William H. Bowen, capo del National Institute of Dental Resarch americano si mette a dirigere una serie di test e ricerche sull’influenza del cheddar sulla carie. Non dimentichiamoci che la carie dentaria è una delle malattie più diffuse dell’uomo, dunque la notizia sicuramente ha fatto drizzare le orecchie a medici, ricercatori e industria farmaceutica. I primi risultati di Bowen, pubblicati nel 1980, hanno fatto il giro del mondo. La vicenda è ormai ben nota, ma non sono riuscito a ritrovare l’articolo che racconta l’aneddoto del pub.

Ora è ufficiale e scientificamente dimostrato che il cheddar possiede un effetto cariostatico sulla carie (molto simile a quello del fluoro, che in molti paesi viene aggiunto per questo scopo all’acqua potabile). La causa principale della carie è il batterio Streptococcus mutans , il quale produce un acido specifico che distrugge lo smalto e la dentina, generalmente le parti più resistenti dei denti. Più si mangiano zuccheri e amidi, più acido si forma sui denti. Il Cheddar, al contrario, neutralizza la produzione di questo acido.

Nel 1980 non se ne sapeva ancora la ragione, ma le ricerche sul cheddar si sono portate dietro altre scoperte sensazionali. Innanzi tutto non è la concentrazioni di zuccheri a causare più o meno danni ai denti. Basta una piccola quantità di zucchero per danneggiare gravemente i denti, mentre concentrazioni triple o quadruple non fanno danni maggiori. Inoltre, non basta evitare gli zuccheri per salvare i denti. Se è scontato diffidare di dolci farciti e patatine, bisogna però fare attenzione anche a pane e cereali, soprattutto quelli confezionati pronti per la colazione. Curiosamente, le noccioline non procurano alcun danno.

A questo punto possiamo fare un secondo riassunto:

c) mangiate più cheddar;

d) la colazione dei campioni fa male ai denti dei campioni;

e) andate a vedere un film horror portandovi le noccioline, non le chips! Fanno anche meno rumore.

Ma c’è dell’altro. Le ricerche da allora vanno avanti e si aggiunge un’altra scoperta che ha dell’incredibile: l’assunzione di cheddar, e in particolare quello di latte crudo, non solo distrugge l’acido derivante da zuccheri, amidi e germi, ma addirittura è capace di stimolare la remineralizzazione dei denti già intaccati dalla carie. Qualcosa nel cheddar stimola la produzione di odontoblasti, le cellule responsabili di questo processo. In altre parole: si è ormai certi che questo simpatico formaggio ci può servire a riparare lo smalto indebolito. Grazie al cheddar abbiamo la prima prova che i denti celano in loro una capacità auto rigeneratrice!

Ovviamente dipende molto dalla dieta dell’individuo. Non basta mangiare cheddar per scatenare le autodifese dei denti. In base a nuove ricerche si è certi che con una dieta ricca di cereali e povera di vitamina D, la dentina secondaria (quella che si forma durante la vita) è limitata e poco calcificata, anche laddove la dentina primaria (quella che nasce insieme ai denti) è ben formata. (Se volete avere una lista della dieta perfetta o un resoconto di test sui denti dei bambini con esiti veramente stupefacenti, guardate qui.)

Ancora più stupefacente è che un certo dott. Edward Mellanby si era già occupato dell’argomento nel 1924 pubblicando gli esiti delle sue ricerche sul British Medical Journal. Incredibilmente le sue scoperte caddero nell’oblio scientifico e pubblico.

Terzo riassunto:

f) non sempre una scoperta epocale capita nell’epoca giusta;

g) i medici dentisti forse non leggevano il British Medical Journal.

Buone notizie per i gourmand.

Il cheddar non è l’unico protagonista di questo miracolo medico-gastronomico. Per nostra fortuna le stesse proprietà di stimolo alla remineralizzazione si trovano nella caseina, presente nel burro di pascolo (dunque, ahinoi, di difficile reperibilità in Italia), nel latte intero non pastorizzato, poi in molti formaggi di latte crudo. Tra quelli italiani citiamo con gioia il castelmagno, la raschera, il taleggio, la fontina, il parmigiano; vengono poi i formaggi da pascolo svizzeri (gruyére, appenzell, fribourg, sbrinz, eccetera) e tanti formaggi francesi, tra cui il camembert, il roquefort e il brie. Sempre dop, s’intende.

(Tanto per non perdere il vizio, l’industria alimentare sta cercando di trasformare la scienza in business. Ed ecco che nei supermercati inglesi stanno comparendo mini-cheddar dalle forme accattivanti per le merende dei bambini.)

Ultimo riassunto:

h) bevete più latte;

i) spendete meno per dentisti e più in formaggi buoni di latte crudo: mangiate un pezzettino ogni sera mentre siete già a letto, e in generale dopo aver mangiato zuccheri, frutta o cereali.

Dimenticavo: se andate in Inghilterra e avete denti non perfetti, una scappata al mercato del formaggio a Cheddar potrebbe essere una soluzione. È pure buono!

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Spaghetti alle sardine “à la Maag”

Di norma le ricette vengono scelte/pensate in anticipo e la spesa si fa in seguito, in funzione della ricetta. Ogni tanto invece nascono dalla necessità: i negozi sono chiusi, in frigo ho solo due cose, cosa posso fare di buono? Un mio ex allievo alquanto brillante (non per niente da almeno 10 anni fa parte dei cervelli in fuga e lavora più o meno felicemente in un’Università degli Usa) mi aveva dato un’ottima idea per casi disperati. Quando non puoi fare la spesa e il frigo sbadiglia, prendi gli ingredienti, per pochi che siano, e mettili in Google con la parola “ricetta”. Qualcosa ne esce sempre, e non sempre fa schifo.

Prima dell’onnipresenza di Internet, o almeno quando Google mi era del tutto sconosciuto, mi trovai in una di queste situazioni. E gli spaghetti alle sardine sono il risultato brillante e inaspettato di circostanze quasi disperate, una quindicina di anni addietro. Ero andato in aeroporto a prendere mio padre di ritorno dal Giappone. Mi aveva chiesto di portarlo a Pontresina, in Engadina, dove si trovava la sua casa. Doveva fare un cambio di valigie e ripartire due giorni dopo. Superato l’ultimo ripido tratto in salita – si arrivava solo a piedi – ci accorgemmo che non avevamo fatto la spesa. Ormai era troppo tardi ed eravamo sfiniti. La casa, rimasta chiusa per almeno quattro mesi, era desolata. Non c’era assolutamente nulla da mangiare, il frigo era spento e in dispensa mancava persino la classica scatola di pomodori pelati. Il deserto della dispensa era presidiato da una sperduta lattina di sardine sott’olio al peperoncino, un tubetto di concentrato di pomodoro e un pacco di spaghetti. Per fortuna in cucina c’era sempre una grande profusione di spezie. Mio padre era già anziano e il jet lag si faceva sentire. Non l’avrei mai potuto convincere a ridiscendere a valle per farci derubare da qualche pizzaiolo similsvizzero! Così ci siamo messi in cucina a guardare le spezie, a bere bianco di Custoza e a buttare lì idee improvvisate. No, a pensarci bene, l’ordine era: vino, guardare, vino, guardare, vino, parlare.

Scartammo per mancanza di parmigiano il classico piatto di emergenza, la pasta aglio, olio e peperoncino, e decidemmo di creare una salsa a partire dalle sardine. Era un rischio calcolato. Mio padre non era un gran cuoco, non era nemmeno un piccolo cuoco, ma non gli mancava l’esperienza da buongustaio. Così abbiamo messo insieme questa ricetta, che ancora oggi metto in pratica almeno una volta al mese, sempre con il sorriso sulle labbra.

1 scatola di sardine sott’olio (meglio piccanti)

poco olio d’oliva

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (oppure tre/quattro pomodori a grappolo)

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di uvetta

1 cucchiaio di pane grattugiato

1 spicchio d’aglio

2/3 bacche di ginepro

1 peperoncino tritato

2 foglie di salvia

poca erba cipollina tritata

Pulire le sardine, togliendo spina e scaglie. Adagiarle in un pentolino antiaderente in poco olio caldo. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e far saltare a fuoco non troppo alto per 4 – 5 minuti. Più che saltare, basta mescolare una sola volta. Se fate attenzione a girarle, i pezzi di sardina non si romperanno tutti, ma è più una questione estetica.

Mescolare con la pasta appena scolata e servire subito. Se invece ci tenete ai pezzi più grossi delle sardine, versare il condimento sugli spaghetti. Eventualmente aggiungere un filo di olio crudo.

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Costolette di maiale cajun

Delle costolette di maiale alla griglia è difficile stufarsi, in particolare quando non sono troppo sottili: fuori diventano croccantine e dento rimangono morbide. Naturalmente non mi riferisco a quelle porcherie da discount che trasudano acqua durante la cottura e non sanno di niente.

È ancora più difficile stufarsene se ogni tanto si varia la ricetta e questa è la versione che abbiamo provato oggi: sorprendente e deliziosa. Prevede l’uso del misto di spezie cajun, tipico della tradizione culinaria della Louisiana meridionale e di cui ho parlato nel post Rotolo di frittata alle erbe con incursione oltreoceano. Se non riuscite a trovarlo e se non avete in programma un giretto in Francia, dove si compra ovunque, potete provare a mettere insieme i suoi ingredienti: sale, aglio, paprika, origano, cipolla, pepe nero, cumino, senape, pepe di Cayenna. Magari non li avete proprio tutti, ma secondo me un tentativo vale la pena.

Ora prendete le vostre costolette, spalmatele di senape (meglio una senape forte) e cospargete con cajun (o suo surrogato fatto in casa). L’operazione va ripetuta per entrambi i lati e senza lesinare. Grigliate e mangiate. Vi sentirete trasfigurati.

Se poi vi venisse la tentazione di cimentarvi con altri piatti della tradizione cajun, ecco un ottimo blog: Real Cajun Cooking – Pure and Simple. Non fatevi scoraggiare, ci sono ricette molto più semplici dello stufato di alligatore.

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Rotolo di frittata alle erbe con incursione oltreoceano

Io ho un’inclinazione istintiva per i formaggi saporiti e stagionati. Per questo non ho mai capito come si faccia a mangiare una crescenza o uno stracchino da soli. Non sono grandi attori, non reggono un monologo di due ore su un palcoscenico senza nemmno una scenografia. Ciò nonostante è il caso di riconoscere che, in alcune ricette, sono insostituibili comprimari. Nel rotolo di frittata, ad esempio, la crescenza è un egregio servus callidus.

Andiamo al sodo. La frittata la sanno fare tutti, dunque passiamo al ripieno, altrettanto facile. Tritate o tagliate fini le erbe aromatiche che preferite, purché siano fresche e non secche. Penso che anche uno scalogno potrebbe starci bene. Io ci ho messo basilico, origano, menta, erba cipollina e timo. Mescolate le erbe con la crescenza (o lo stracchino) e il sale. Spalmate la crema così ottenuta sulla frittata, arrotolate con cura, amore e pazienza, e avvolgete il rotolo in un foglio d’alluminio così che non gli venga in mente di accasciarsi su se stesso. Lasciate in frigo per qualche ora ed è fatta. Per una frittata ci vuole circa un etto di formaggio. Lo dico perché io tendo sempre a esagerare e al momento di arrotolare la frittata mi ritrovo a imprecare come un camallo.

L’ultima volta che ho preparato il rotolo, ho cercato in cucina qualcosa per arricchire la frittata. Mi è capitato tra le mani il misto di spezie Cajun, fatto di sale, aglio, paprika, origano, cipolla, pepe nero, cumino, senape, pepe di Cayenna. In Italia è praticamente irreperibile, ma basta una puntata in Francia per trovarlo in ogni supermercato.

Mentre trascrivevo l’elenco delle singole spezie dall’etichetta a beneficio dei lettori, mi sono accorta che sul barattolino c’è scritto «Utilisé dans la cuisine originaire de la Louisiane». Con un rapido giro in internet ho scoperto la storia.

I Cajuns sono i discendendi dei coloni francesi dell’antica Acadia, una regione del Canada, che nel XVIII secolo furono esiliati e si stabilirono nella Louisiana meridionale. Per questo esiste una regione chiamata Acadiana che va da New Orleans al Texas.

Da quelle parti il misto di spezie si utilizza sulla carne grigliata, dunque io l’ho usato in maniera eretica. Però funziona. Me ne vergogno un po’, visto che millanto sempre il mio amore per la filologia. E allora vi rimando direttamente alla ricetta in cui abbiamo usato il cajun come si deve: le costolette di maiale cajun.

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Un altro blog di cucina

Un altro blog sul tema della cucina? Forse non c’era bisogno.

In effetti, il web pullula di siti e blog con ricette, da quelli della nonna alla nouvelle cuisine. Non pochi sono di ottima qualità, dunque: perché?

Facciamo un passo indietro: questo blog nasce lontano, nel nostro caso su una spiaggia libera del Pilion orientale, in Magnesia. Siamo arrivati in autostop: due zaini da dieci chili, una piccola tenda, praticamente nessun attrezzo, nemmeno un fornello a gas. La spiaggia era magnifica, lunga circa un chilometro. A est si affacciava sul mar Egeo, mentre a ovest si alzava una ripida catena montuosa con una vegetazione fitta di piccole querce, castagni e, più in alto, su pendii più dolci, soprattutto meli.

Passavamo le giornate tra mare e piccole gite. Facevamo la spesa nel paese più vicino, Zagorà, arrampicato a 800 metri. Ci sedevamo in una piazza circondata da platani secolari con vista sullo specchio del mare a picco sotto di noi, a bere caffè greco o a sorseggiare un bicchiere di retzina fresca prima di affrontare la discesa verso il mare in autostop con i sacchetti della spesa e poi tornare a piedi alla spiaggia, per fortuna irraggiungibile in macchina.

Dal tardo pomeriggio fino alla sera ci dedicavamo, per forza di cose, alla cucina. Il compito più arduo, ma per niente il meno gradito, era quello di trovare abbastanza legna da poter accendere un fuoco e preparare il focolare per la cena. Fatto questo, tutto il resto era decisamente semplice.

Abbiamo scoperto quasi subito che per mangiare benissimo non ci vuole molto, a parte una certa dose di fantasia, un quid di voglia e una sana fame. Pur non avendo praticamente mezzi, la sfida consisteva nel pensare e mettere in pratica ogni sera un piatto diverso. Presto l’entusiasmo ci ha preso la mano, abbiamo reinventato il forno sotto terra e di lì in poi nessuno ci avrebbe più fermati. Se mancavano attrezzi, bastava inventarseli. Strano a dirsi: abbiamo passati le vacanze perfette non solo sotto l’aspetto culinario. Così, al ritorno a casa, ci è venuta l’idea di scrivere un libro sulla cucina estrema. Detto fatto. Il libro si chiama Quando il cuoco è in vacanza e abbiamo cominciato una (speriamo lunga) serie di presentazioni e cene, un’altra conseguenza positiva del nostro viaggio in Grecia.

Ma torniamo al presente, e alle ragioni per un blog sulla cucina.

La cucina è fatta di tanti aspetti, è un mix di cultura, moda, abitudini, tradizioni, è sottoposta a stagionalità, reperibilità degli ingredienti, buon gusto, duro lavoro, follie e snobismo.

Noi due autori siamo un po’ degli estremisti, nel bene e nel male. Non ci vanno giù tante stranezze della cucina e della gastronomia: perché mangiare a tutti i costi pomodori a gennaio o bere vino cileno quando abitiamo in Monferrato, dove l’autunno e l’inverno ci regalano tante ricchezze locali come il cardo gobbo o un’ottima bottiglia di barbera della cascina a pochi metri da noi?

Pensiamo che tante persone avrebbero la loro da dire in un blog dove si parlerà di gusto e gusti. Perché tacere delle follie della globalizzazione dei prodotti gastronomici o delle regole restrittive dell’Unione Europea che tentano di vietare il formaggio fatto con latte crudo? Perché non scambiarci opinioni su trattorie o ristoranti, su cibi e bevande, su ricette, gusti e colori?

Ecco, ci sembra un luogo ideale dove più persone si incontrino, uno spazio in cui si parla del mangiare, del bere e del vivere. Non sarà solo un contenitore di ricette…

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Salva una vigna di 85 anni bevendo il nostro vino

(For the english version please click here)

In data 9.2.2016 abbiamo ricevuto l’ingiunzione: ESTIRPARE TUTTE LE PIANTE DI VITE, I RICACCI E LE RELATIVE RADICI AVENDO CURA DI SALVAGUARDARE LE SPECIE ARBOREE SPONTANEE SE PRESENTI ASPORTANDO TUTTI I RESIDUI DI VITE DAL FONDO,

con tanto di sanzione amministrativa di più di 3.000 €.

Siamo riusciti ad avere una proroga fino al 1. maggio, ma ci mancano ancora 500 pali, che dovranno anche essere piantati! Dateci una mano a diffondere la notzia. Ancora si può fare qualcosa!

Ecco la nostra seconda merenda sinoira presso Mario Casalegno:merenda 2016-03-08

Quattro anni fa abbiamo comprato metà di una vecchia casa a Moncucco Torinese, 30 km a est di Torino, nelle colline del Monferrato.

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Nella proprietà era incluso un ettaro abbondante di un vecchio vigneto che produce Freisa, piantato alla fine degli anni ‘20 del secolo scorso e quindi tra i più antichi impianti della regione.

Abbiamo parlato con molte persone ed esperti per avere consigli e dritte, tra le quali anche Mario Casalegno, agrotecnico appassionato di enologia, produttore di vino e proprietario dell’agriturismo Cascina di maggio, a pochi chilometri da casa nostra. La nostra vigna lo entusiasmava: grazie a lui abbiamo capito quanto fosse rara e preziosa una simile combinazione di esposizione, terreno ed età delle piante.

Una vigna tanto vecchia non produce in abbondanza, ma in termini di biodiversità è una risorsa da tenere in vita.

Mario ha deciso di aiutarci mettendoci a disposizione il trattore per i trattamenti, le sue competenze per insegnarci i lavori necessari e la sua cantina per la vinificazione, il tutto in cambio solo di una parte del vino che avremmo prodotto. Inoltre ha preso ufficialmente in carico la vigna.

Essendo situata nel pieno centro di produzione di Freisa DOC, il nostro vino acquista la denominazione di origine controllata.

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Insomma, ottime premesse e grandi speranze, ma nonostante centinaia di ore di duro lavoro non siamo riusciti a ripristinare l’intera estensione della vigna: in parte perché ciascuno di noi ha già il proprio lavoro, in parte perché avremmo avuto bisogno di un investimento iniziale che superava le nostre possibilità.

Dopo tre anni, la buona notizia è che siamo riusciti a pulire e ripristinare un terzo della vigna.

Ecco i risultati:

1. questa prima parte del vigneto è stata potata ad arte per restituire alle piante forza e vigore;

2. i peggiori 250/300 pali sono stati sostituiti (a mano);

3. i vecchi fili sono stati sostituiti;

4. abbiamo tagliato e sradicato l’edera e tanti arbusti che crescevano tra i filari e ormai teniamo sotto sotto controllo le erbacce;

5. abbiamo fatto tutti i trattamenti necessari contro le malattie, in parte con un piccolo trattore e in parte a mano con un vaporizzatore a spalla (immaginatevi uno zaino che porta 18 litri) là dove il trattore non poteva arrivare.

Dopo la vendemmia 2013 siamo riusciti a produrre 800 litri di vino solo dal primo terzo della vigna, ormai ripristinato.

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Perché allora abbiamo ancora bisogno d’aiuto?

La sfortuna qualche volta è dietro l’angolo. Durante i mesi invernali del 2014, con l’aiuto di Mario abbiamo potato tutta la vigna e abbiamo continuato a sostituire i pali peggiori.

La primavera e l’estate del 2014 sono state devastanti per la viticoltura della zona: troppa pioggia e temperature troppo basse hanno portato con sé malattie come la peronospora, funghi e muffa. Il 2014 è stato ufficialmente dichiarato l’annus horribilis dell’ultimo secolo per il Piemonte. Per questo il Ministero della Salute ha dato il permesso di usare trattamenti antimuffa, una sorta di artiglieria pesante dell’agricoltura che ha bisogno di essere regolamentata per il suo forte impatto sul DNA della pianta e sull’ambiente in generale.

Noi abbiamo deciso di non usarlo, non avevamo nessuna intenzione di bere un vino che non ci avrebbe fatto bene. Una buona scelta per la salute, ma poco lungimirante per le sue conseguenze: a parte il fatto che nel 2014 non abbiamo raccolto nemmeno un grappolo, purtroppo ancora nel 2015 le piante, per causa della malattia dell’anno precedente, hanno prodotto appena il 12% rispetto al loro potenziale.

Un vino di qualità superiore

Va detto che la nostra Freisa del 2015 è stata più di una semplice sorpresa: abbiamo capito che tutto il duro lavoro non era sprecato, ma che ha avuto un senso compiuto, perché si tratta di un vino meraviglioso, quasi certamente unico nel suo genere. Un vigneto con un impianto di 85 anni non solo possiede una spiccata resistenza a molte malattie della vite, ma avendo un apparato radicale estremamente esteso riesce a donare alle sue uve corpo e profumi incredibili.

Un grave pericolo che vorremmo evitare

La spada di Damocle che pende sulla porzione che non siamo riusciti a lavorare del tutto è una legge: non si può lasciare una vigna incolta (per non rischiare di trasmettere malattie ai vigneti vicini), altrimenti viene sradicata per ordinanza e il proprietario deve pure sostenere le spese relative (e nel nostro caso sarebbero dai 3.000 ai 5.000 €!).

Perché allora spendere dei soldi che non abbiamo? Per non rinunciare per sempre a un piccolo patrimonio di tradizione!

Ecco quello che dovremmo fare per salvare la parte ancora trasandata della vigna:

1. pulitura completa da infestanti, viti selvatiche e arbusti, e in più espianto dei vecchi pali e rimozione dei fili (dovremmo rivolgerci a un’impresa perché è un lavoro che richiede parecchi giorni e diverse persone specializzate, non potremmo farlo in tempo nemmeno se volessimo): 2.000 €;

2. acquisto di nuovi pali (ammesso che li troviamo usati e a un prezzo ragionevolmente basso): 2.000 €;

3. acquisto di nuovi fili: 500 €;

4. collocazione di pali e fili (anche per questo abbiamo bisogno di professionisti con trattore e trivella): 1.500 €;

5. trattamenti da fare 6/8 volte nel 2016 più trinciatura tra i filari: 1.000 €.

Totale: 7.000 €

Con questa cifra possiamo ripristinare tutta l’estensione del vigneto, tenendo conto che le piante che abbiamo trascurato nell’ultimo anno ci metteranno un paio d’anni per tornare pienamente produttive. Da questo momento in poi il nostro vino sarà venduto attraverso l’agriturismo Cascina di maggio e in questo modo saremo in grado di sostenere le spese future e, con il passare del tempo, investire i futuri guadagni della vendita per sostituire le piante mancanti (circa 2.500 € di spesa).

Come potete aiutarci?

Ci sono due modi per far sì che tutta la vigna possa essere salvata:

– andare sul sito del crowdfunding e contribuire con una donazione: campagna per sostenere la vigna

 

– Ci rendiamo conto che fare il mecenate non è alla portata di tutti e per questo c’è un altro modo per aiutarci: potete comprare il vino della vendemmia 2016, cioè del prossimo anno. Ogni bottiglia costa 5 €, si tratta solo di aspettare e magari nel frattempo potete venire a conoscerci presso l’agriturismo Cascina di maggio, frazione Barbaso 4, 14024 Moncucco Torinese (AT). Tel: 011 – 9874664

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Cosa succede se tutto va male e non raccogliamo fondi sufficienti? Ne saremmo amareggiati, ma continueremo a lavorare sulla porzione di vigna già produttiva, e interverremo sulla parte critica in base alla somma che avremo raggiunto. In ogni caso, voi avrete le vostre bottiglie.

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grazie

50.000 visite su questo blog.

Non male considerando che non postiamo niente da oltre un anno!

Comunque: 50.000 grazie

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Pensieri sull’Expo 2015

Sul sito sbilanciamoci c’è un articolo interessante che tira le somme di come oggi è articolato il mercato agroalimentare.

Vale sicuramente la pena leggerlo.

Un breve passaggio:

Un’altra fetta importante di reddito se la prendono i gruppi della grande distribuzione organizzata (GDO), le cui centrali d’acquisto hanno ormai un potere contrattuale persino superiore all’industria di trasformazione. Alcuni di questi grandi gruppi globali sono famosi – per non dire famigerati: chi non conosce Nestlé, Kraft, Walmart e Carrefour? Chi non conosce gli untori dell’obesità su scala mondiale come Coca-Cola e McDonald? Ma pochi conoscono Cargill, Glencore o Archer Daniels Midland (ADM). Eppure sono quasi sempre questi gli operatori che “strozzano” i contadini del nostro pianeta imponendo loro prezzi d’acquisto da rapina: si tratta infatti del manipolo di potentissimi oligopolisti che controllano il mercato mondiale delle materie prime agricole.”

Tutto l’articolo lo trovatre qui

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grazie

Abbiamo ampiamente superato 31.000 visualizzazioni.

Un buon successo di pubblico, nonostante fossimo quasi assenti dal blog (siamo diventati viticoltori anima e cuore).

Sicuramente abbiamo stabilito un primato: 31.000 visualizzazioni di un blog di presentazione di un libro, e zero libri venduti tramite il blog. Vorrà dire che siamo più bravi come cuochi che come venditori di libri, cosa di cui non vergognarsi affatto.

Se riusciamo a toglierci dalla vigna e dalla grappa ci saranno – forse – altri post.Latte 7.7.13_27

E adesso vado a bere un buon bicchiere

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Insalata di patate con aringhe – o come mangiare bene in tempi di crisi

Il Kartoffelsalat è il fiore all’occhiello della tradizionale cucina povera tedesca. Nel De origine et situ Germanorum Tacito scriveva: “Semplici i cibi: frutti di campo, selvaggina fresca, latte cagliato: scacciano la fame senza sontuosità e raffinatezze culinarie”.

Semplicemente scambiando selvaggina con aringhe, abbiamo davanti agli occhi la ricetta dell’insalata di patate con aringhe. Se Tacito l’avesse potuto assaggiare avrebbe scritto “con poche ma meravigliose raffinatezze culinarie, tra cui il Kartoffelsalat“.

La prima volta che si fa menzione della ricetta, invece, è in un libro inglese del 1597, The Herball or Generall Historie of Plantes di John Gerard, e la ricetta suona così:

Battata Virginiana, siue Virginianorum, & Pappus. Virginian Potatoes.
The temperature and vertues be referred vnto the common Potatoes, being likewise a food, as also a meate for pleasure, equall in goodnesse and wholesomenesse vnto the same, being either rosted in the embers, or boyled and eaten with oyle, vinegar, and pepper, or dressed any other way by the hand of some cunning in cookerie”.

Pota gerard

Eravamo appena alle sperimentazioni culinarie con la patata in Europa, non sempre compresa e nemmeno molto apprezzata. Infatti era considerata più una pianta ornamentale che non un tubero da mangiare, fatto che getta un’ombra sul concetto di bellezza dell’epoca. Tutto si può dire della patata, ma non che sia una pianta piacevole all’occhio! Sempre meglio però guardarla nell’aiuola che non provare a mangiarla cruda, cosa che all’epoca hanno fatto in molti, tra cui, così raccontano,  la regina di Spagna. L’incomprensione della preparazione culinaria ha reso difficile l’inizio della marcia trionfale della patata in Europa. In ogni modo la ricetta di Gerard del Kartoffelsalat non è poi tanto differente da come i tedeschi la preparano ancora oggi.

La ricetta che vi voglio proporre è quella con le aringhe ed è tra quelle che maggiormente troverete offerte nei bar e ristoranti in Germania.

Ingredienti

8 – 10 patate medie-grosse a pasta soda

1 cipolla bianca abbastanza grande

2 pacchi di filetti di aringa disliscate

100 ml di brodo vegetale o di pollo (facoltativo ma buono)

3 cucchiai da minestra di aceto bianco, anche di mela o di cidro

2 cucchiai da minestra di senape forte di Digione

3 mele renette

200 g di maionnese – oppure 2 cucchiai di maionnese e un bicchiere di jogurt intero

volendo: 3 – 4 uova sode tagliate a fette

una manciata di cetriolini tagliati a strisce

una manciata di capperi

sale, zucchero, pepe nero (se ce l’avete, anche quello della Giamaica)

La brava massaia giura che sarebbe meglio cuocere le patate la sera prima, con la buccia, in abbondante acqua salata e poi lasciarle asciugare e raffreddare una notta prima di tagliarle in fette non troppo sottili. Se le cuocete al momento, le fette si frattumano facilmente, ma il gusto non cambia di molto.

Mescolare in una ciotola capiente maionnese, jogurt, brodo, aceto e senape. Tagliare le arringhe in fette, sminuzzare la cipolla e mischiare  con le mele tagliate a fettine e aggiungere man mano tutti gli altri ingredienti. Aggiustare di sale, una presa di zucchero e di pepe e solo alla fine aggiungere le patate a fette medie e girare con attenzione. Lasciare riposare l’insalata di patate per qualche ora in un luogo fresco. In Sassonia, da dove viene questa ricetta, giurano che dovrebbe tirare una notte intera in frigo per sviluppare appieno la sua fragranza.

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Penso che vi succederà come a noi: appena mescolata, corriamo a tavola, stappiamo una bottiglia di birra e attacchiamo.

Come diceva Tacito dei Germani? “Se si asseconda il loro debole per l’ubriachezza, offrendo quanto desiderano, possono essere vinti coi vizi meglio che con le armi”. Anche qui avrebbe dovuto aggiungere la parola “Kartoffelsalat”, e l’insalata era fatta!

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La barbajata: Mi raccomando, gustate la bevanda vestiti di velluto

Ho ricevuto questo articolo via mail il giorno dopo aver postato la ricetta della spongata. Ce lo manda Renato, uno degli studenti con la personalità più scintillante che abbia avuto il piacere di scorgere nei banchi di Palazzo Nuovo da qualche anno (sorvolo sui risultati linguistici e capisco che non si può seguire mille interessi allo stesso tempo). Come mai gli sarà venuta in mente questa ricetta, che sembra uscita da un quadro di Toulouse Lautrec? Forse perché a Torino abbiamo il bicerin, bibita storica nonché simile – ma alcolica? O l’ha scritta solo perché stuzzicato dal fascino lascivo dei tempi che furono della spongata, tanto amata da Giuseppe Verdi? Sia come sia, eccovi tutto quello che volevate sapere sulla barbajata:

Gaber è la rivelazione, la sola, del film “Rossini! Rossini!” di Monicelli nel ruolo di Domenico Barbaja, l’impresario del teatro San Carlo di Napoli che tanta parte ebbe nell’affermazione del musicista. Anche se di Barbaja ignorava l’esistenza: “Conoscevo la barbajata che a Milano è una bibita al cioccolato”

La Stampa –  09/09/1991

Immaginate un’elegante soirée di gala, una prima lirica ad esempio. Siamo nel periodo romantico: dame sontuosamente vestite, uomini dai folti mustacchi, capigliature  con ricciolini e svolazzi, scarpe lucide e abbigliamenti di raso e ricami floreali, tube, tricorni, piume, bastoni da passeggio… magari nientedimeno che nel foyer di un grande teatro come la Scala. Fra una nasata di tabacco e una languida occhiatina ad una nobildonna, non avreste avuto sete? Cosa avreste potuto bere?

    Godiamo, la tazza la tazza e il cantico / la notte abbella e il riso, /   in questo in questo paradiso / ne scopra il nuovo dì.

 barbaja

Domenico Barbaja (Milano, 1778 – Napoli, 16 ottobre 1841)  fu un interessante personaggio dalle mille capacità. Cominciò come semplice cameriere creando una bevanda composta da latte, cacao e caffè e le diede il proprio nome: la barbajada o barbajata.
Il successo non tardò e ciò permise all’abile meneghino di aprire una serie di caffè molto in voga all’epoca e successivamente di prendere in gestione i tavoli del gioco d’azzardo siti nel Teatro alla Scala. Date le sue ottime qualità d’amministratore ed il suo inserimento nel mondo dell’arte, egli iniziò una florida carriera di impresario artistico e divenne gestore di una serie di teatri (il San Carlo di Napoli presso la corte dei Borbone, il Theater am Kärntnertor ed il Theater an der Wien in Austria, il già citato alla Scala…), diventando uno dei personaggi artisticamente più potenti dell’epoca.
Potere che si coniugava ad un finissimo fiuto di talent scout: sotto la sua ala protettrice crebbero Gaetano Donizetti, Vincenzo Bellini e, ultimo ma non meno importante, il geniale Gioachino Rossini (noto anche come fine gourmet).

Tornando alla bevanda: nel corso dei secoli la barbajada è stata soppiantata dalla cioccolata calda e dall’italianissimo cappuccino, tanto da rimanere nota essenzialmente nel milanese. Anche la ricetta vera e propria è difficile da reperire ed è presentata in diverse versioni.

Ne propongo una un più grassa e ricca, per bere da sciori

Ingredienti

          1/2 litro d’acqua

          1/2 litro di latte

          150 g di cacao amaro

          150-200 g di zucchero

          Caffè

          Panna

Preparazione

1) In una casseruola possibilmente di rame non stagnato mettete il cacao e diluitelo con l’acqua, poi versate il latte.

2) Ponete sul fuoco e con una frusta sbattete portando a bollore, lasciate sobbollire per 10-15 minuti o fino a quando il composto si addensa leggermente.

3) Ritirate misurate la quantità della cioccolata ottenuta e aggiungete lo stesso quantitativo di panna e di caffè.

4) Ponete di nuovo sul fuoco e, frullando, da quando il composto inizia a schiumeggiare cuocete per 6 minuti.

5) Ritirate e servite la cioccolata calda o fredda.

nb: la panna, ingrediente riservato ai benestanti dell’epoca, può essere benissimo esclusa o sostituita con panne d’origine vegetale per chi avesse ostacoli di carattere medico, religioso o ideologico-dietetico;
il caffè, a mio modesto parere è consigliabile farlo con caffettiera napoletana, com’era d’uso all’epoca, poiché ciò rende la bevanda più leggera, magari aggiungendo un cucchiaino d’orzo alla miscela per donare un sapore più vivo al tutto;
la barbajada può esser servita in periodi caldi con l’aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio ed è molto dissetante.

Mi raccomando, gustare la bevanda vestiti di velluto, con tuba lucidata, mentre risuonano le note de la gazza ladra fra gli appartamenti.

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La spongata – o come mai Giuseppe Verdi faceva il discobolo

L’altro giorno Michela mi parlava del prodotto notevole. Pensavo che si riferisse alla spongata. Invece no. Essendo colta, parlava di “un’identità che compare spesso nel calcolo letterale, in particolare per effettuare il prodotto di polinomi di forme particolari”. Non ho capito niente, pur essendo io quello che ha frequentato lo scientifico. Ma non vorrei annoiare nessuno con identità che si celano nei calcoli. Preferisco la spongata. La ricetta della beneamata arriva da lontano, portata alle nostre papille gustative grazie ad Alberto.

Alberto, se non erro da qualche tempo alle prese con una tesi di filologia greca, è, come dire?, un ragazzo un po’ old-fashioned, decisamente diverso dal solito studente-tipo odierno. Suona (tra l’altro conosce tutte le canzoni dei Beatles), compone poesie (persino in tedesco) e scrive storie, ma soprattutto – e qui arriviamo dritto al tema del nostro blog – adora vini e piatti tipici e antichi della sua terra, che sarà pure piatta, ma per niente avara di richezze culinarie. La sua ricetta la pubblichiamo molto volentieri dopo aver divorato in modo vergognoso una intera spongata in pochissimo tempo. E siate sicuri che non l’abbiamo usato per il lancio del disco.

Se non dovesse riuscirvi la spongata in casa, prendetevela con Alberto. Se invece sarà un successo, ovviamente il merito è tutto del nostro blog.

La spongata

Prendete una carta d’Italia. Immaginatevi un triangolo che ha per vertici le belle piccole città di Cremona, Parma, Piacenza. Se provate a individuarne il centro, troverete un paese, che quest’anno si sente spesso nominare, perché proprio lì duecento anni fa nacque Giuseppe Verdi, il grande compositore sì, ma anche un buongustaio: quel borgo è Busseto. Mentre pensate alle note di qualche opera del maestro, vorrei raccontarvi di un dolce natalizio di questo paese, dove anche io sono nato. Sarà la prima tappa del mio viaggio tra i piatti tipici più o meno noti della terra tra il Po e l’Appennino, l’Emilia-Romagna. Per chi non fosse pratico di Verdi, la Bassa emiliana è famosa anche per don Camillo e Peppone, il parmigiano, il lambrusco, i prosciutti e il culatello. Per chi non conoscesse nemmeno quelli, attenzione e silenzio, che a tavola e a letto ci vuol del rispetto (proverbio emiliano).

A molti di quelli con cui ho stretto amicizia durante il mio esilio torinese ho fatto assaggiare questo dolce, che ha varianti di borgo in borgo, di origini antiche, non databili con certezza, forse ebraiche: ipotesi sostenuta dalla mancanza dello strutto, spesso ricorrente nelle ricette emiliane, e dal fatto che la convivenza fra ebrei e popolazione locale fu sempre pacifica dalle nostre parti. Scambi di ricette, scambi di civiltà? Perché no, e l’avranno di certo mangiato di nascosto anche Peppone e don Camillo, dopo una delle loro furibonde liti. Sarebbe proprio una favola, se tutto finisse sempre bene e a tavola.

Ecco dunque come si prepara una spongata. Sento già una folla di formose massaie emiliane agguerrite, pronte a proporre le proprie varianti… ci vediamo al comizio in piazza ordine del giorno: spongata!

spongata

 

Ricetta per sei persone:

 

Per l’impasto:

600 g di farina tipo 0;

500 g di zucchero;

scorza di un limone;

sale;

vino bianco secco o vermut.

Uova e burro a piacere.

 

Per il ripieno:

750 g di miele;

200 g di pane tostato;

300 g di mandorle;

150 g di uvetta;

150 g di noci;

100 g di pinoli;

100 g di arancia candita;

100 g di cedro candito;

spezie.

 

Fate bollire il miele, versatelo sul resto del ripieno e fate riposare il tutto per una notte in un luogo fresco. Il giorno successivo preparate l’impasto e ricavatene due sfoglie, una più grande dell’altra. Con la maggiore rivestite i bordi di una tortiera, poi versatevi il ripieno. Quindi ricoprite con la pasta rimanente, premendo ai bordi. Fate cuocere in forno a 180° per circa tre quarti d’ora. Tolto dal forno, lasciatelo raffreddare e spolveratelo di zucchero a velo.

Alcune ricette indicano un tempo di cottura più breve e una temperatura più bassa. Mandateci le vostre impressioni!