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Patate al vino e ai porri. Lo spezzatino vegetariano

A volte la ristrettezza di cucinare dentro un furgone porta risultati inaspettati, e questa ricetta vale la pena tenerla presente anche se si è a casa ma il frigo sbadiglia.

Ecco una ricetta da viaggio, molto semplice, nata durante le nostre vacanze in Normandia più per la mancanza di un piatto forte con carne o pesce che non da un progetto culinario. Infatti ci eravamo dimenticati di fare rifornimenti nei mercati di uno dei paesini durante la mattina, e il pomeriggio eravamo stati rapiti dalla bellezza e dalla storia di Gold Beach fino quasi alla sera. Tant pis!, come dicono i francesi, e ce lo siamo detti anche noi, progettando di cenare a base di baguette e Camembert, Pont-l’éveque e Livarot (i tre formaggi a pasta molle Doc del Pays d’Auge/Calvados). Insomma, non eravamo costretti a spalmare un Formaggino Mio sopra una fetta di pane mummificato del Mulino Bianco. Il vino rosso nel furgone non ci mancava mai, e nel retro del VW c’era pure una bottiglietta di Calvados per mandare giù il formaggio…

Estate 2013-0267

Però… però… Le nuotate e la lunghissima passeggiata sulla spiaggia ci avevano fatto venire una fame quasi irreale. Mangiare qualcosa di caldo sarebbe stato il perfetto coronamento della giornata, un po’ il cacio sui maccheroni di Gold Beach. Parlavamo di spezzatino, di coq-au-vin, di ala di razza al burro salato con capperi, di cozze alla crème fraîche… Elencavamo  piatti succulenti con la salivazione accelerata mentre cercavamo un posto appartato per passare la notte. Ma eravamo in aperta campagna , nessun supermercato nel raggio di qualche chilometro e tanto sarebbero già stati chiusi. Peccato non averci pensato prima!

A volte la fortuna ti colpisce. Proprio mentre parcheggiavamo la macchina per la notte, cosa vediamo apparire davanti a noi? Un campo di patate novelle. Le loro foglie si muovevano graziosi nella brezza marina. Sembrava quasi di sentire le loro flebili voci chiamarci in coro a vedere come fossero belle. Come si fa a resistere? Erano così piccole e tenere, con la buccia talmente sottile, che è bastato strofinarle con le dita. Un piccolo passo verso la cena era compiuto.

Il tempo per guardarci intorno e scoprimmo che alle nostre spalle si stendeva un altro campo, infinito, di porri. Né bambini, né adulti, piuttosto adolescenti esili ma ordinati in perfette file nella sabbia, brillanti e succosi, ma già decisi a diventare grandi sporcaccioni. insomma, la dea bendata ci aveva dato una chiara indicazione su cosa preparaci per cena: patate al vino con porri!

Ma basta parole, veniamo ai fatti.

Ingredienti:

Patate novelle a volontà

3 porri in età adolescente, altrimenti 1 porro adulto

30 – 50 g di burro (possibilmente demì-sel, se vi sembro esagerato leggetevi il punto 2 di questo articolo)

Vino rosso q.b.

Se volete una tazza o due di buon brodo

Tagliate i porri in fettine sottile e fatele rosolare per qualche minuto a fiamma media con il burro. Non è necessario che siano bruciacchiati, dipende dal vostro gusto personale.

Aggiungete le patate tagliate a dadi abbastanza piccoli e fatele rosolare qualche altro minuto, girando sempre perché non attacchino alla padella.

Versate 4 – 5 bicchieri di buon vino rosso e girate per scogliere il fondo della padella. Aggiungete un po’ di sale.

Lasciate sobbollire dolcemente, mescolando di tanto in tanto. Se volete risparmiare sul vino mettetene di meno e fate cuocere con un coperchio, se volete che il gusto del vino sia più predominante cuocete a pentola scoperta. Aggiungete – se avete  paura di essere accusati di alcolismo – un po’ di brodo ogni volta che il vino tende a restringersi troppo. Altrimenti aggiungete altro vino, che non sta affatto male se rimane unico protagonista della ricetta.

Quando le patate sono quasi cotte, aggiustate di sale. Anche una grattatina di pepe o peperoncino non guasta.

Estate 2013-0323

Basta. Tutto lì. Il fatto incredibile di questa ricetta è che mangi solo patate e porri, ma sembra di mangiare un piatto gustosissimo di spezzatino o di carne brasata. Mucche, lepri e vegani, ringraziatemi!

Se invece andate o vi trovate in Francia, correte al mercato rionale a cercarvi le famose patate “rattes“, tra le più buone che abbia mai assaggiate in vita mia.

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Mashed Potato – ovvero il ballo della puré di patate

Ho un gran debole per James Brown, altro che. Non so quale altro musicista abbia avuto il suo drive, questa forza primordiale e prorompente che lo ha fatto emergere (solo a pochi ma grandiosi sprazzi) da una vita da perdente predestinato, da sfigato, da underdog.

Il padre della funk music era tutt’altro che un bambino prodigio, e non era nato, come dicono gli inglesi, con un cucchiaio d’argento in bocca. Vede la luce nel 1933 nella South Carolina da madre sedicenne, con origini africane, cinesi e apache. All’età di quattro anni la famiglia si trasferisce ad Augusta, Georgia, dove il piccolo ma bruttissimo James cresce in un bordello per trasferirsi, dopo qualche anno, nella casa di una zia. Frequenta la scuola per appena 7  anni. Viene espulso perché non possiede i vestiti adeguati. Intraprende prima una carriera da pugile, poi sposta il suo interesse verso il crimine. A sedici anni finisce in carcere minorile per rapina a mano armata. Mentre è in prigione forma la sua prima band e si esibisce di fronte agli altri prigionieri con un pogramma di gospel (indimenticabile il suo cammeo da prete nei Blues Brothers). Tornato in libertà dopo cinque anni si butta nella musica e trova un posto nel gruppo R&B Avons quando il cantante solista rimane ucciso in un conflitto a fuoco. Ma la fortuna gli strizza ancora una volta l’occhio: una sera in un locale James Brown incontra il suo idolo, Little Richard, che butta giù una poesia su un tovagliolo di carta. Per anni James Brown si porta dietro il tovagliolo, diventerà la sua sindone personale, la sua piuma di Dumbo. Infatti imparerà a volare, grazie al tovagliolo: la poesia diventerà “Please, please, please”, sarà il suo primo hit R&B, venderà più di un milione di copie e lo proietta nel firmamento della musica.

Poco dopo crea la sua prima band, “Brown and the Famous Flames“, e la canzone “(do the) Mashed Potato” esce con un pseudonimo per questioni legali di contratto. Solo in seguito James Brown farà uscire la canzone in versioni differenti sotto il proprio nome.

Non voglio tediare nessuno con lungaggini su James Brown, se vi interessa basta andare a leggere la nutrita pagina su di lui qui.

James Brown è stato numerose volte in prigione, per abuso di droga, per violenza domestica, per possesso abusivo di armi da fuoco e per guida senza patente in stato alterato, ha supportato vari “black activist groups”, è stato accusato di aver preso posizione in favore di Nixon, suonando durante le elezioni presidenziali del 1972 (risultato: un crollo delle vendite dei suoi dischi e anni di proteste e fischi durante i suoi concerti), ha creato un suo fondo per bambini poveri, è stato sposato quattro volte (di cui un matrimonio annullato dal giudice perché sua moglie era già stata sposata prima senza mai aver chiesto il divorzio), ha riconosciuto nove tra i numerosissimi figli avuti da numerose donne, è stato chiuso in reabilitazione per abuso di droghe, di anfetamine e di alcol, è stato arrestato per resistenza e violenza contro le forze d’ordine, per aver picchiato i giornalisti durante un’intervista, aver attaccato con un coltello da bistecca un impiegato dell’azienda elettrica che voleva leggere il contattore, per violenza carnale… insomma ha condotto un vita folle e scriteriata, ma non si è mai tirato indietro per onorare gli impegni lavorativi, per quanto fossero duri e disumani. Infatti è morto per una polmonite non curata all’età di 73 anni, dopo che giorni prima il suo dentista lo aveva esortato a farsi ricoverare in ospedale, rifiutandosi di curargli un dente.

Tanto per non smentirsi, è riuscito anche a suscitare clamore da morto. Infatti è rimasto nella sua bara in una cella frigorifera per numerosi mesi, mentre le sue ex mogli litigavano su dove avrebbero voluto seppelirlo.

Lo so, non è un post incentrato sulla cucina. Ma adoro la puré di patate e la musica di James Brown.

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Gnocchi di spinaci: come godere di una vita bohémienne

Nei mesi in cui sono stata disoccupata, aprire un blog è stata l’idea migliore che abbia avuto. Non importa che si scelga di parlare di cucina (e noi non sospettavamo quanti blog di cucina esistessero in giro), delle occulte relazioni che uniscono le profezie di Nostradamus allo spread, delle sorprese nelle uova di Pasqua, degli UFO che sorvolano quotidianamente il monte Minni Minni (esiste, esiste, sta a voi scoprire dove) o del perché gli anziani guardino i cantieri. Non importa. Quel che conta è che un blog fa lavorare il cervello, ti fa concentrare su qualcosa che non sia la cruda sorte che ti perseguita, fa passare il tempo durante quelle giornate in cui la noia ti inghiotte con un enorme sbadiglio e non costa un centesimo.

Poi il lavoro si trova, ci si butta con impegno famelico, si ricomincia a uscire di casa con il sorriso, ma a casa ci si torna con una stanchezza spropositata, manco si lavorasse in miniera. Soprattutto riesce difficile rimettersi al computer anche nel tempo libero, quando la consapevolezza di poter uscire a a bere qualcosa con gli amici senza passare mezz’ora a raccogliere tutti gli spiccioli della casa è inebriante più di quello che si beve. Perché per gustarsi una vita bohémien bisogna darsi alla sregolatezza almeno un po’.

Il blog, dal canto suo, finisce con il soffrire più della piccola fiammiferaia e il tempo per cucinare come si deve non abbonda. Per questo non mi resta che scrivere di ricette più che facili e più che economiche.

Ingredienti:

per gli gnocchi: spinaci; farina; parmigiano o pecorino romano; sale; noce moscata
per il condimento: burro; pepe; parmigiano

Tanto per iniziare in maniera confusa: le dosi proprio non le so! Quando compro gli spinaci non vado a peso ma a occhio, mi dispiace.
Mettetegli gli spinaci (e solo gli spinaci) in una pentola coperchiata e lasciateli sul fuoco medio-basso per 4-5 minuti, quantomeno finché non si sono un po’ afflosciati. Buttano fuori la loro acqua e, come si dice, cuociono nel loro brodo. Toglieteli dalla pentola e tagliateli finifino a ridurrli quasi in poltiglia. A questo punto conditeli con sale e noce moscata e mescolateli al formaggio grattugiato e alla farina finché l’impasto diventa una palla soda e compatta, sul genere di quello degli gnocchi di patate. Fate delle palline della dimensione desiderata e infarinatele.
Come per gli gnocchi di patate, li vedrete venire a galla quando sono cotti.
Per ora io li ho conditi con burro, pepe e parmigiano, ma a ben pensarci una fondutina non ci starebbe male. A voi la scelta del formaggio!

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Alan’s Psychedelic Breakfast – una colazione molto british

Non c’è bisogno di introdurre i Pink Floyd. Non c’è nulla da dire che non sia già stato detto. Ma dal momento in cui ho creato la categoria Rock&Springroll con Savoy Truffle di George Harrison, mi frulla per la testa questo pezzo, e forse scrivendone riesco a togliermelo dalle orecchie passandolo a qualcun altro.

Alan’s Psychedelic Breakfast fa parte dell’album Atom Heart Mother del 1970. Si tratta di un pezzo strumentale, suddiviso in tre parti, ma quel che ci interessa è la voce di Alan Styles, un roadie dei Pink Floyd, che parlicchia da solo mentre si prepara la colazione ricordandosi le varie colazioni che ha mangiato durante il tour della band.

Lo so, niente di trascendentale, ma se vi punge vaghezza, mettetete su questo pezzo per una lunga colazione a letto. Potete tranquillamente rinunciare all’uovo al tegamino e al bacon fritto, ma fatevi del pane tostato con burro e marmellata. Non batte il croissant, ma come si fa a vestirsi, scendere, comprarlo, ritornare a casa e poi rimettersi a letto? Potrebbe essere un buon inizio di giornata.

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Una voce dalla cucina: Mangiare perchè “fa bene” o perchè è “buono”?

Dopo lunghi corteggiamenti siamo contenti di potervi presentare una voce nuova sul nostro blog: Lucio. Tenteremo di convincerlo di scrivere ancora per noi ma i “cuochi veri” preferiscono pensare al cibo che non alla penna.

Non scrive sul nostro blog di cucina per caso; lui da tempo è un cuoco professionista nonostante abbia appena solo 25 anni. Gli avevamo chiesto di mandarci qualche riga su di lui:

Lucio Gala, 17/03/88, diploma alberghiero, iscritto all’università di Torino. Per passione studio filosofia, per amore faccio il cuoco.

Ammiro la sintesi. Secondo me è quel dono che ci permette di risparmiare tempo con le cose brutte (e dunque dedicarci maggiormente alle cose belle) e, volendo, di uscire con il massimo stile dai litigi. Ma qui, forse, la sintesi di Lucio è sinonimo di modestia.

Nel pensiero di Lucio l’amore per la cucina, la gastronomia e la storia dei prodotti e dei piatti tipici si somma a quello della ricerca del gusto e dell’evoluzione delle teniche di conservazione e preparazione dei cibi. Parlando molte volte con lui mi sono reso conto che è conscio del pericolo implicito nella logica di vendita e profitto del cibo (un tema su cui prima o poi vorrei scrivere un articolo). Non sarà solo un caso se Lucio studia filosofia!

Mangiare perchè “fa bene” o perchè è “buono”?

Delle due io scelgo la seconda; la prima ha tutt’al più funzione propedeutica. Generalmente da bambini ci veniva detto di mangiare una tal cosa poiché ci avrebbe fatto bene. Una su tutte: il fegato. Ebbene, durante i miei studi di alimentazione non ho potuto fare a meno di constatare quanto il fegato sia salutare, difatti posso dire che il fegato è l’unico alimento che mi sono auto-imposto di mangiare: era necessario.
Fegato a parte, per quella che è la mia esperienza, il “buono” prevale sul “fa bene” anche perché, nel mio caso, molto spesso le due cose coincidono (sia per il corpo che per l’anima).
È solo edonismo? No.
Due prerogative: la tecnica, la qualità degli ingredienti.
Se si sceglie la via del “buono” queste due prerogative sono imprescindibili, se si sceglie la via del “fa bene” le due potrebbero venir sottintese.
Teoricamente ciò di cui sto parlando è una finezza, ma praticamente?
Per fare un “buon” piatto è indispensabile avere buoni ingredienti e saperli trasformare bene.
Teoricamente, per fare un piatto che “fa bene” bisogna che gli ingredienti non siano dannosi per l’organismo e guardare all’apporto nutrizionale.
Il pelo nell’uovo che voglio trovare consiste nel fatto che guardare solamente a cosa un cibo ci dà mi sembra riduttivo.
Non vorrei che si smettesse di guardare al piacere che ci da mangiare un “buon” piatto, coscienti che, a seconda dell’abilità di chi l’ha fatto, i fattori qualità-salute-apporto sono già stati considerati.
Non vorrei inoltre che guardare solamente alla salubrità di un piatto implicasse tutta un’altra serie di considerazioni dall’esito dubbio.
Concludendo: penso che impegnarsi a fare un “buon” piatto sia più gratificante e per esperienza so che il 90% dei fegati è cucinato con tecniche sbagliate.

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Il castagnaccio: cucina povera alla riscossa

Credo che contare le pecore per addormentarsi serva solo ai pastori, loro hanno bene in mente le bestiole del gregge e possono mentalmente figurarsi Concetta, Pierina e Clotilde che saltano lo steccato, ciascuna con il suo belato peculiare. Io – qualche notte fa – ho trovato decisamente più produttivo enumerare le caramelle della mia infanzia, a cominciare da quelle che mia nonna comprava sfuse: quelle latte e miele (mangia, fanno bene per la gola!) e gli ormai desueti sukai, piccoli parallelepipedi alla liquirizia ricoperti di zucchero. Poi ecco sfilare in parata le Dufour alla frutta (frutta si fa per dire), le nauseanti Galatine, le Alpenliebe dalla consistenza dell’ossidiana e le sempreverdi cri-cri, che con le caramelle hanno in comune solo la carta.

E qui è nato un dubbio. Tutte le cri-cri in cui mi sono imbattuta nella vita avevano la stessa carta, senza nomi né brand. Delle due l’una: o tutti i produttori appartengono alla massoneria della cri-cri e si sono accordati per non rivelarsi o esiste un unico grande fabbricante misterioso. Di fronte a tale interrogativo indecidibile, sono scivolata lentamente nel sonno, felice di non provare più la minima attrazione per questa genìa di dolcetti guastadenti.

Melozzo da Forlì, Sisto IV nomina Bartolomeo Platina Prefetto della Biblioteca Vaticana, 1477 ca.

Melozzo da Forlì, Sisto IV nomina Bartolomeo Platina Prefetto della Biblioteca Vaticana, 1477 ca.

 

Sarebbe stato fiero di me anche Platina, che io ricordavo solo per l’affresco di Melozzo da Forlì e che invece scrisse anche un trattato, Il piacere onesto e la buona salute, in cui parla di una torta a base di farina di castagne. Che a dire il vero è una torta salata e sarà stata pure un piacere onesto, ma per i nostri gusti è forse un po’ estrema: castagne lessate, formaggio, pancetta, zucchero e uova… *.

 

Per rendere felici il palato e gli ospiti, il classico castagnaccio è assolutamente più raccomandabile. La ricetta l’ho presa tale e quale da qui.

Ingredienti:

400 gr di farina di castagne
1/4 di litro di latte
50 grammi di zucchero
3 cucchiai d’olio
pinoli, rosmarino, olio, un pizzico di sale.

Basta mescolare con una frusta la farina, il latte, l’olio, lo zucchero e il sale, versare il tutto in una teglia bassa e larga, guarnire con i pinoli, il rosmarino e un filo d’olio e, infine, infornare a 180° per 40 minuti.

Ricetta telegrafica ma infallibile!

[*M. Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola, Laterza, Roma-Bari, 2012, p. 134]

castagnaccio

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Quando il cuoco ha voglia di dolce: la torta tedesca al rum

Questa meraviglia di torta si chiama, nel solco della rigida logica teutonica, Rumkuchen. La torta al rum sta all’inverno come il Pastis all’estate: un volano di gioia! Possiede una ratio peso specifico/Joule bella alta, ma quando fuori nevica e fa freddo, il golosone di dolci non guarda in faccia le calorie. Anzi, fa spallucce e tira fuori dal frigo un panetto di burro e cinque uova, il tutto fischiettando e strofinandosile mani. Se poi possiede solo una stufa a legna per scaldare 90 mq, le calorie scendono dalla categoria lussuria a quella della necessità. Nel mio caso si tratta di sopravvivenza pura… e non c’è scusa migliore. Perché non rendere piacevole la vita monacale? Se i monaci sul monte Athos bevono il raki, noi possiamo ingozzarci di Rumkuchen. Inoltre è una scusa per accendere il forno, il che comporta un innalzamento della temperatura in cucina da 13 a 16 gradi.

Ma bando alle chiacciere. La ricetta l’ho presa da un libro tedesco uscito nel 1978 (ventesima edizione del 1990, non dovevo scrivere libri per bambini!), regalatomi da mia madre. Il Rumkuchen l’ho già eseguito più volte, apportando qualche piccolo cambio, ed è sempre riuscita.

Ingredienti (per una forma a cassetta):

180 g burro

200 g zucchero

5 uova

250 g farina 00

80 g di farina di mais

1 bustina di lievito in polvere (va bene vanigliato)

1 tazzina da caffé colma di rum

succo e scorza di un’arancia e di un limone

Ungete la forma con burro e spolverate di farina. Mi raccomando, fatelo con cura, altrimenti la torta attacca. Accendete il forno a 190° (se ventilato a 170°). Mentre si scalda, fate ammorbidire il burro tagliato a pezzettini in una forma capace. Aggiungete lo zucchero e sbattete fino a quando il tutto è diventato schiumoso. Aggiungete le uova singolarmente, incorporandole con la frusta. Mescolate le farine con il lievito e passatele al setaccio, sempre mescolando la pasta (non deve risultare troppo densa, ma rimanere leggermente liquida). Poi aggiungete a mano a mano il rum e il succo di arancia e di limone. Incorporate ora la scorza di arancia e di limone e versate la pasta nella forma a cassetta.

Mettete in forno sulla griglia posizionata abbastanza in basso e lasciate cuocere per 60 – 65 minuti.

Varianti:

Potete aggiungere uvetta, volendo anche mandorle tritate. Una volta cotta, estraete la torta dalla cassetta per lasciarla raffreddare. Qualche volta mia nonna metteva un po’ di succo di limone sulle fette già tagliate. Dipende dal gusto, provare vale la pena!