2 commenti

Camembert normanno, ovvero latte crudo e mucche felici

Forse il mondo si è salvato.

Mi spiego meglio. Si parla di camembert, formaggio normanno fatto esclusivamente con latte crudo, e dunque ci troviamo dritto dritto nell’Olimpo dei formaggi. La storia non è recentissima, ma ho il sospetto che la sua felice (se non trionfale) conclusione, circa due anni e mezzo fa, non sia stata diffusa a dovere, soprattutto considerando che in Italia e in molti altri paesi europei i media avevano cavalcato la tigre invocando il divieto di produzione di camembert con latte crudo. In Inghilterra si diceva che alcuni lotti di camembert fossero contaminati da Escherichia coli. Più tardi le esternazioni isteriche della stampa si sono rivelate infondate. Avevano preso per vera una dichiarazione ingannevole (se non un inganno vero e proprio) messo in circolazione da due grosse industrie casearie francesi. Forse per questo successivamente non volevano sprecare inchiostro. Ma nel frattempo l’immagine del camembert dop aveva subito enormi danni in tutto il mondo.

Ma andiamo per gradi. Qualche anno fa due grandissime aziende, la Lacatalis e la Isigny-Sainte-Mère, dichiararono guerra al camembert.

La questione era, per raccontarla in breve, che le due aziende avevano richiesto di poter produrre un (simil)camembert con certificazione  d.o.p. a partire da latte pastorizzato, microfiltrato o termizzato, dichiarando che nel camembert di latte non pastorizzato il pericolo di Escherichia coli fosse altissimo. In apparenza era una questione di igiene e sicurezza, nei fatti era, prevedibilmente, un fatto meramente economico. La questione si fa ancora più seria se consideriamo la loro supremazia sul mercato: i due colossi insieme rappresentano quasi il 90% del tonnellaggio di camembert prodotto in Normandia. Stendiamo un velo pietoso sul fatto che sotto il nome di camembert si trovino scopiazzature prodotte in varie parti del mondo: la gabola è che non lo chiamano camembert de Normandie. Il poco che rimane arriva sulle nostre tavole da piccoli o piccolissimi produttori, tutti per forza di cose normanni e, quasi sempre, produttori del latte che utilizzano. Questo è il camembert de Normandie dop.

La richiesta fu giustamente negata, in considerazione del fatto che lo statuto per un formaggio dop non ammette l’utilizzo di latte pastorizzato. Una deroga avrebbe costituito un pericoloso precedente, oltre a rafforzare ulteriormente le posizioni dell’industria casearia nei confronti dei piccoli e medi produttori, che si attengono alle norme della certificazione aoc. In seconda battuta non bisogna dimenticare che la pastorizzazione non costringe l’industria a comprare il latte sul territorio. Al contrario, i regolamenti dop sono per il consumatore una garanzia sull’origine degli ingredienti e, nel caso specifico, che il latte del camembert dop è crudo e normanno, e dunque il meglio del latte europeo.

Per tornare alla nostra storia, le due aziende, in risposta al rifiuto della loro richiesta, sul totale della produzione di camembert, sempre massiccia, hanno ridotto al minimo la percentuale di prodotto dop. Un tentativo grossolano per salvare la faccia, perché la vicenda in Francia ha fatto crollare le loro vendite.

Noi invece ci sentiamo un po’ più sicuri nel poter comprare nei negozi un camembert realmente dop!

Qualche anno fa vidi su Arte un bellissimo documentario francese proprio sul camembert. Una vera fortuna, perché ci ero capitato per caso e tra i miei ricordi di vacanze gastronomiche rimane sempre vivo un viaggio in Normandia. Il documentario  raccontava la storia del camembert, le vicissitudini legate alla sigla dop e molto altro ancora. Quello che mi è rimasto più impresso nella memoria è l’intervista a uno dei produttori, mi pare di ricordare che fosse il segretario o il presidente della cooperativa di produttori d.o.p. Questo simpatico e alquanto pacato signore di mezz’età raccontava che qualche anno prima la sua cooperativa era stata contattata da un’azienda giapponese che avrebbe voluto andare in Normandia per imparare i segreti della produzione del camembert. Siccome si ventilava anche un buon guadagno, entro qualche mese giunse in loco una nutrita delegazione che si è fece spiegare ogni dettaglio e ogni segreto della produzione. Alla fine della visita i giapponesi acquistarono un buon numero di mucche normanne. Le mucche furono trasportate, possiamo immaginarci non senza problemi, in Giappone, dove furono trasferite in enormi pascoli vicino al mare, mentre un caseificio sorto appositamente in loco cominciò a produrre il nipponico camembert.

Entro un anno o due sono tornati in Normandia. Avevano chiesto in precedenza di poter incontrare alcuni dei produttori locali, che ovviamente erano curiosi di sapere come fosse andata l’avventura.

«Facciamo tutto giusto,» spiegarono ai contadini riuniti davanti a loro, tutti molto interessati a sentire le novità . «Abbiamo le vostre mucche originali, abbiamo seminato i prati con le erbe che crescono qui, il clima è buono, le mucche producono un ottimo latte, ma il formaggio non è affatto buono come il vostro. Non possiede quell’inconfondibile sapore di erba fresca e di fiori. Come mai? Avete un’idea?»

A quanto ricordo, il presidente della cooperativa fornì una risposta molto breve: «Perché le mucche da voi non sono felici come qui, a casa loro. A loro manca l’aria della Normandia!»

Ecco, non sono sicuro che la storia fosse vera. Ma è molto carina e se non altro ci dice qualcosa sui grandi formaggi.

Advertisements

Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

2 commenti su “Camembert normanno, ovvero latte crudo e mucche felici

  1. […] avesse letto il post relativo alle vicissitudini del camembert normanno di latte crudo si ricorderà forse il nome della Lactalis, la multinazionale francese che […]

  2. […] come dicono i francesi, e ce lo siamo detti anche noi, progettando di cenare a base di baguette e Camembert, Pont-l’éveque e Livarot (i tre formaggi a pasta molle Doc del Pays d’Auge/Calvados). […]

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: