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Caramelle gelée/gelatine di zenzero. Il peccato al cubo

Le caramelle gelée allo zenzero sono uno spin-off delizioso della ricetta dello zenzero candito. D’altro canto dopo aver candito lo zenzero rimane un certo quantitativo di sciroppo. Se non vogliamo utilizzarlo per profumare lo yogurt o come sciroppo contro la tosse e il mal di gola, le gelatine allo zenzero sono deliziose da mangiare.

Non è una ricetta facilissima. Il problema sta nel quantificare lo sciroppo rimasto (che non vi venga l’idea di versarlo in una bilancia da cucina, perderete metà dello sciroppo e vi verrà un attacco isterico!), e giudicare (almeno grossolanamente) quanto potrebbe essere la percentuale di zucchero dello sciroppo. Il problema sta nell’integrarlo con una quantità giusta di zucchero e di gelatina in foglie.

Per rendervi ancora più difficile l’esecuzione della ricetta, vi affido un piccolo segreto: dopo aver bollito lo zenzero la prima volta in acqua, mi sono tenuto il liquido da parte per integrare più tardi quello per le gelatine. Il vantaggio è semplice: ne escono molte di più che non con il solo sciroppo successivo alla canditura. Lo svantaggio è che ovviamente le gelatine risulteranno più piccanti (svantaggio per modo di dire, come sempre dipende dai gusti e soprattutto da quanto sono piccante le radici di zenzero, ma questo lo si scopre sempre e solo dopo averle bollite). Potreste assaggiare l’acqua di cottura e valutare in modo empirico. Se fosse troppo piccante potete sempre buttarla via, se invece vi sembra abbordabile avrete più gelatine – ma dovrete di conseguenza aggiungere molto più zucchero, pectina e foglietti di colla di pesce che non utilizzando il solo sciroppo (già zuccherato).

Ingredienti per circa 300 – 400 g di sciroppo di zenzero (esculdendo la prima acqua):

100 – 200 g di zucchero

una bustina di pectina

succo di un limone

12 – 14 foglietti di colla di pesce

Di norma per le gelée di frutta si calcola una quantità di zucchero pari al peso della frutta (o di succo di frutta). Nel caso dello sciroppo di zenzero non possiamo sapere esattamente la percentuale di zucchero nello sciroppo. Ad occhio e croce dovremmo essere attorno al 30% – 40% di zucchero. Nel primo tentativo ho sbagliato, utilizzando l’acqua della prima bollitura dello zenzero e aggiungendo troppo poco zucchero e pochi foglietti di colla di pesce, ma se dovesse succedere si può ovviare:  riscaldate di nuovo le gelatina nella pentola (senza però farla bollire) e aggiungete altra colla di pesce. L’aggiunta di pectina durante la bollitura aiuta notevolmente la gelificazione.

Mettete i fogli di colla di pesce in abbondante acqua tiepida. Portate a bollitura lo sciroppo di zenzero. Aggiungete il succo di limone e la pectina mischiata allo zucchero. (Se invece utilizzate anche l’acqua di bollitura dello zenzero, dovete notevolmente aumentare lo zucchero e successivamente pure il numero di foglietti della colla di pesce.)

Portate a ebollizione, lasciate bollire a fiamma bassa per 2 – 4 minuti e spegnete il fuoco. Dopo altri 2 minuti potete strizzare uno per uno i foglietti di colla di pesce e farli sciogliere nello sciroppo. Mescolate fino a quando la colla di pesce non  si è dissolta perfettamente e poi versate il liquido in una tortiera bassa e larga, possibilmente foderata con carta da forno. Volendo si possono anche utilizzare piccoli stampi, ma non tutti li hanno, costano abbastanza cari e ce ne vorrebbero tantissimi per contenere la quantità di gelée di questa ricetta. Lasciate raffreddare per almeno un’ora e poi mettete la forma in frigo per una notte.

Quando sarà fredda e solidificata, tagliate la gelée con un coltello molto affilato formando piccoli cubi. Passate i cubetti in abbondante zucchero di canna.

Conservate in frigo. Tengono almeno una settimana!

gelatine di zenzero

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

3 commenti su “Caramelle gelée/gelatine di zenzero. Il peccato al cubo

  1. […] allo yogurt o alla frutta cotta e vedrete! Se volete sentirvi pasticceri, cimentatevi con le gelatine […]

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