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Insalata di carciofi. Niente sarà come prima

Il carciofo non gode della fama che meriterebbe. Lo si snobba se lo si incontra fuori dal risotto o dalla pastella in cui lo si frigge. Eppure è un vero dono della natura e possiede sia proprietà medicinali, sia un nome molto simpatico che deriva dall’arabo: al-kharshûf.

Come mai non è tanto amato?

Cominciamo a dire che non tutti i carciofi sono uguali. Quelli che troviamo in commercio, di norma, sono due tipi: con spine e senza spine. Parlerò soltanto del carciofo spinoso. Quello “inerme”, tanto amato nella cucina romana, non mi ha mai convinto. Crudo è immangiabile, deve essere cotto e poche ricette riescono ad ammaestrarne il gusto un po’ forte e soprattutto amaro. Di norma la farcitura è buona, mentre il carciofo che la racchiude ne disturba il gusto, e non mi sembra una soluzione soddisfacente. Lasciamolo ai romani e parliamo invece della varietà spinosa. Qui in Piemonte troviamo, per nostra somma gioia, la varietà ligure, l’incontrastato re dei  carciofi spinosi. Anche quelli sardi sono apprezzabili. Devono però essere non troppi grossi, altrimenti sono duri e amari: quelli liguri sono piccolini, molto spinosi e compatti e con un cuore tenero tenero.

Forse lo si snobba perché nemmeno il carciofo con le spine diventa immancabilmente una leccornia? Verissima anche questa obiezione. Bisogna inanzittutto saper scegliere quelli freschissimi. Un carciofo fresco si presenta compatto, con le foglie ben aderenti, privo di parti marroni sullo stelo. Ci vuole una rapida e voluttuosa palpatina per capire se è fresco, e per una volta non rischiate né una figuraccia, né un’accusa di sessismo. Se è troppo morbido, lasciate che il carciofo rimanga lì a rantolare tra i suoi simili, tanto è già bello che andato; se è duro, compatto e tonico, e se lo stelo è bello verde, prendetelo. Se il fruttivendolo vi guarda male, fregatevene. Se fossero freschi, non avrebbe paura del palpeggiamento. Per finire il discorso sulla freschezza: un carciofo fresco non deve rimanere a casa vostra per giorni e giorni! Non è un soprammobile e non andrebbe nemmeno relegato in frigo. Trattatelo un po’ come fate con il pesce fresco: prima lo mangiate, meglio è.

Forse non piace perché ha le spine? Inmancabilmente ci si punge già mentre si scelgono quelli più freschi al mercato, è inevitabile come l’amen in chiesa. Se ve li portate a casa nel sacchettino lo strappano, e quando li pulite vi si anneriscono le dita. Se non agite speditamente con la mondatura e con il taglio, anneriscono e diventano amari. Come vedete, le incognite sono tante, e per far sì che la ricetta odierna vi riesca veramente bene, ci vuole la concomitanza di tanti fattori diversi: freschezza (del carciofo), resistenza al dolore, agilità e velocità di esecuzione, un po’ di sana voglia culinaria (vostre). Il problema minore, alla fine della giostra, è quello di pungervi.

Durante la preparazione bisogna essere accorti, decisi, veloci, concentrati e pensare positivo. Se vi squilla il telefono, lasciatelo squillare. Se durante la mondatura vi passa accanto la vostra compagna in minitanga, chiedetele di darvi una mano, ma non abbandonate il carciofo sul tagliere. Se la suocera dovesse suonare alla porta, minacciatela con un carciofo ancora da pulire.

Cosa serve?

Scegliete da due a quattro carciofi liguri per due persone, anche in base a quanto sono piccoli,

succo di almeno un limone,

olio d’oliva delicato, se di olive taggiasche è meglio,

Parmigiano reggiano,

sale, pepe bianco.

Prima di mondare i carciofi, spremete un mezzo limone, eventualmente anche un po’ di più, e mescolatelo con 3 – 4 cucchiai di olio d’oliva e una spruzzata di sale in un recipiente abbastanza grosso per accomodare l’insalata finita.

Ora tagliate il gambo, lasciandone circa 1 cm, e togliete almeno 3 giri di foglie staccondole con le mani. Se vedete che le foglie sottostanti diventano più sottili e chiare, siete al buono. Per esserne certi, date un morso alla base di una foglia. Se è abbastanza morbida da essere masticata e mangiata, basta così. Se la base della foglia è ancora duretta, togliete ancora un giro o due.

(Attenzione: Da questo momento in avanti dovete procedere velocemente, altrimenti il carciofo si ossida! Se volete versarvi un bicchiere di vino o fumarvi una sigaretta, fatelo ora, non durante i passaggi successivi.)

Con un coltello affilato togliete lo strato esterno del gambo nonché la parte esterna (verde scura) alla base del carciofo, poi tagliate e buttate via una buona metà delle foglie verso la punta. Ora tagliate il carciofo in quattro spicchi ed eliminate con il coltello lo strato di barba che si al centro. tagliare il carciofoProvate a tagliare e togliere soltanto la barba, non toccate la parte carnosa sottostante. Volendo si può provare a grattare con la punta del coltello, a volte funziona benissimo e tutta la barba se ne va in un pezzo unico.

A questo punto tagliate il quarto di carciofo pulito in sottilissime strisce (vedi foto) e buttatele subito nel succo di limone con l’olio, girando ogni volta in modo da bagnarle da tutti i lati. Procedete così con gli altri 3 quarti del carciofo e poi con i carciofi successivi. Non mondate però tutti i carciofi prima di tagliarli, ossiderebbero in un minuto!

Una volta finito di tagliare e bagnare, controllate se c’è abbastanza condimento per il parmigiano. Piuttosto aggiungete ancora un cucchiaio o due di olio.

Manca solo il parmigiano

Tagliate ora il parmigiano a fette sottilissime e aggiungetele ai carciofi. Aggiustate di sale e pepe bianco e continuate a girare ogni tanto per essere sicuri che i carciofi siano ben conditi.

insalata di carciofi

Preparatevi: sarà una festa per il palato e vi farà anche benissimo. Il carciofo possiede vitamina B1, B3 e C, fa bene a chi avesse problemi al fegato (effetti colagoghi), è un forte antiossidante e va bene anche per chi ha l’intestino irritabile. Lo si utilizza persino contro le dermatiti e la flatulenza. Ma di questo su un blog enogastronomico è meglio non parlare.

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

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