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Insalata di patate con aringhe – o come mangiare bene in tempi di crisi

Il Kartoffelsalat è il fiore all’occhiello della tradizionale cucina povera tedesca. Nel De origine et situ Germanorum Tacito scriveva: “Semplici i cibi: frutti di campo, selvaggina fresca, latte cagliato: scacciano la fame senza sontuosità e raffinatezze culinarie”.

Semplicemente scambiando selvaggina con aringhe, abbiamo davanti agli occhi la ricetta dell’insalata di patate con aringhe. Se Tacito l’avesse potuto assaggiare avrebbe scritto “con poche ma meravigliose raffinatezze culinarie, tra cui il Kartoffelsalat“.

La prima volta che si fa menzione della ricetta, invece, è in un libro inglese del 1597, The Herball or Generall Historie of Plantes di John Gerard, e la ricetta suona così:

Battata Virginiana, siue Virginianorum, & Pappus. Virginian Potatoes.
The temperature and vertues be referred vnto the common Potatoes, being likewise a food, as also a meate for pleasure, equall in goodnesse and wholesomenesse vnto the same, being either rosted in the embers, or boyled and eaten with oyle, vinegar, and pepper, or dressed any other way by the hand of some cunning in cookerie”.

Pota gerard

Eravamo appena alle sperimentazioni culinarie con la patata in Europa, non sempre compresa e nemmeno molto apprezzata. Infatti era considerata più una pianta ornamentale che non un tubero da mangiare, fatto che getta un’ombra sul concetto di bellezza dell’epoca. Tutto si può dire della patata, ma non che sia una pianta piacevole all’occhio! Sempre meglio però guardarla nell’aiuola che non provare a mangiarla cruda, cosa che all’epoca hanno fatto in molti, tra cui, così raccontano,  la regina di Spagna. L’incomprensione della preparazione culinaria ha reso difficile l’inizio della marcia trionfale della patata in Europa. In ogni modo la ricetta di Gerard del Kartoffelsalat non è poi tanto differente da come i tedeschi la preparano ancora oggi.

La ricetta che vi voglio proporre è quella con le aringhe ed è tra quelle che maggiormente troverete offerte nei bar e ristoranti in Germania.

Ingredienti

8 – 10 patate medie-grosse a pasta soda

1 cipolla bianca abbastanza grande

2 pacchi di filetti di aringa disliscate

100 ml di brodo vegetale o di pollo (facoltativo ma buono)

3 cucchiai da minestra di aceto bianco, anche di mela o di cidro

2 cucchiai da minestra di senape forte di Digione

3 mele renette

200 g di maionnese – oppure 2 cucchiai di maionnese e un bicchiere di jogurt intero

volendo: 3 – 4 uova sode tagliate a fette

una manciata di cetriolini tagliati a strisce

una manciata di capperi

sale, zucchero, pepe nero (se ce l’avete, anche quello della Giamaica)

La brava massaia giura che sarebbe meglio cuocere le patate la sera prima, con la buccia, in abbondante acqua salata e poi lasciarle asciugare e raffreddare una notta prima di tagliarle in fette non troppo sottili. Se le cuocete al momento, le fette si frattumano facilmente, ma il gusto non cambia di molto.

Mescolare in una ciotola capiente maionnese, jogurt, brodo, aceto e senape. Tagliare le arringhe in fette, sminuzzare la cipolla e mischiare  con le mele tagliate a fettine e aggiungere man mano tutti gli altri ingredienti. Aggiustare di sale, una presa di zucchero e di pepe e solo alla fine aggiungere le patate a fette medie e girare con attenzione. Lasciare riposare l’insalata di patate per qualche ora in un luogo fresco. In Sassonia, da dove viene questa ricetta, giurano che dovrebbe tirare una notte intera in frigo per sviluppare appieno la sua fragranza.

kartoffelsalat-03

Penso che vi succederà come a noi: appena mescolata, corriamo a tavola, stappiamo una bottiglia di birra e attacchiamo.

Come diceva Tacito dei Germani? “Se si asseconda il loro debole per l’ubriachezza, offrendo quanto desiderano, possono essere vinti coi vizi meglio che con le armi”. Anche qui avrebbe dovuto aggiungere la parola “Kartoffelsalat”, e l’insalata era fatta!

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

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