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Fondue comtoise o dell’arte di cucinare dentro un furgone

Uscendo con le mani piene di Comté dalla Fruitiére 1900 ci siamo soffermati a chiacchierare con Sylvain, il giovane proprietario. In verità volevamo sapere qualcosa sulla gastronomia nella Franche Comté nella zona di Champagnole, magari il nome di una trattoria vicina con i piatti tipici del territorio (chiaramente solo nell’interesse di voi stimati lettori!). Immaginatevi il nostro stupore quando ci ha detto che non esistevano ristoranti o trattorie nelle vicinanze con un menu tradizionale della Franca Contea. Infatti Sylvain è intenzionato ad aprire un suo ristorante accanto alla fruitiére. Un po’ si è stufato dover dire di no ai turisti che gli fanno la stessa domanda tutti i giorni, un po’ è visibilmente preoccupato per la perdita di tradizioni della sua terra. Così abbiamo malignato qualche minuto sulla nouvelle cuisine francese, un tema a me carissimo che prima o poi vorrei affrontare su queste pagine. Prima di congedarci, ha guardato i pacchi di formaggio che spuntavano dal sacchettino, ha fatto un sorriso e ci ha affidato su due piedi la ricetta della fonduta tipica del luogo, assicurandoci che è talmente facile da poter essere eseguita anche dentro il nostro furgone e con il fornelletto a gas.

Ed eccola qui:

2 bicchieri di vino bianco a persona (meglio Côtes du Jura, comunque un vino secco)

1 spicchio d’aglio

Circa 150 – 250 g di Comté a persona (se la fonduta è il piatto unico)

Mezza baguette tagliata a dadi abbastanza grossolani per persona

Pepe bianco

Tagliate lo spicchio d’aglio a metà e strofinatelo con cura sul fondo e sui lati di una casseruola (molto meglio se di terracotta). Versate il vino bianco, tenete il fuoco vivo ma non troppo. Quando il vino ha sobbollito per 5 – 10 minuti, aggiungete a mano a mano strisce sottili di formaggio e cominciate a mescolare con un cucchiaio di legno a base piatta (altrimenti attacca). Il formaggio si fonde velocemente, e così aggiungerete nuove strisce fino a quando avrete raggiunto una consistenza della fonduta non troppo liquida, ma nemmeno troppo densa.

Lasciate la fiamma accesa a fuoco medio e intingete pezzi di baguette tagliati in precedenza. Volendo aggiungete una buona grattata di pepe bianco. Chi perde un pezzo di pane nella pentola deve fare una penitenza.

Nella ricetta “ufficiale” si aggiunge un mezzo cucchiaio di fecola di patate sciolta nel vino bianco quando tutto il formaggio è fuso. Rende più omogenea la consistenza della fonduta.

C’è anche chi raccomanda di versare un bicchierino di kirsch subito prima di cominciare a mangiare. Questi due trucchi si usano anche in Svizzera, dove del resto la fonduta è di casa. Non solo: il Comté è cugino del Gruyère friburghese (chiamarlo gruviera o groviera mi sembra blasfemo). Infatti, tra di loro ci sono 50 km di distanza o poco più. Ma ognuno dei due formaggi è un capolavoro di unicità.

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

Un commento su “Fondue comtoise o dell’arte di cucinare dentro un furgone

  1. […] comodamente nel nostro furgone, sorseggiando un fantastico Côtes du Jura. Non preoccupatevi: la ricetta seguirà tra breve e un Comté abbastanza buono si trova qualche volta anche in […]

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