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Il Comté: uno dei 10 formaggi per cui vale la pena vivere

Come si può governare un paese dove ci sono più di 246 tipi di formaggio? Si chiedeva Charles de Gaulle. A ben pensare forse aveva ragione. Che non si discuta sui gusti era già chiaro ai Romani. Discutere di formaggi per i Francesi è quasi un invito alla rissa.

Parlare del comté significa osannare le sue tante qualità. Diventerebbe un articolo molto lungo e mille parole non sostituiranno mai la sensazione nell’assaggiare un Comté affiné e sentirsi invadere da ondate di gioia e di benessere.

Ma senza qualche informazione non possiamo farcela. Prima di tutto: così come lo compriamo alla fine della stagionatura (da 6 a 8 mesi) si presenta con una forma rotonda molto grande del diametro di 55/75 cm, uno spessore da 8 a 13 cm e un peso che va dai 32 ai 45 kg (dunque leggermente superiore alla forma media di un Parmigiano reggiano). Per ogni forma ci vogliono circa 600 litri di latte crudo. Come se non bastasse ogni singola forma è tracciabile e viene controllata dopo la stagionatura da un gruppo di assaggiatori ufficiali (che invidia!) che attribuiscono un punteggio in base alle varie caratteristiche della forma, tra cui l’aspetto della pasta e, più importante per la valutazione, le qualità organolettiche. Solo con un minimo di 15 punti la forma avrà il diritto di chiamarsi Comté Extra e le verrà applicata un’etichetta verde. Forme con risultati dai 12 ai 14 punti avranno un’etichetta marrone, ma non si tratta di problemi legati al sapore del formaggio. Le malcapitate con un punteggio inferiore ai 12 punti non possono invece rotolare verso i banchi di vendita. Finiscono dritti alla Bel (la Lactalis ne detiene il 24%) per la produzione di fondute o formaggi da supermercato come “La vache qui rit” o il famoso “Babybel”. Insomma, se i genitori danno ai loro pargoli insistenti un Babybel invece che una fetta di comté, non solo lo pagano il doppio, ma i i marmocchi sgranocchiano un Comté scartato per mancanza di qualità minima, poi fuso e infine mischiato, colorato e rielaborato. Meno male che la Bel ha creato la sua fondazione nel 2008, dichiarando che il suo scopo principale è «la promozione di modi di alimentazione equilibrati per il benessere dei bambini».

Nella zona del Comté dop ruminano all’incirca 100.000 mucche di razza Montebéliarde (95%) e di Simmenthal francese (5%). A vederle sembrano alquanto felici, perché godono di un’alimentazione naturale a base di erbe fresche d’estate e di fieno e cereali d’inverno. Per garantire qualità del latte, ogni mucca deve avere a disposizione mediamente almeno un ettaro di pascolo. Così si evita di dover ricorrere a mangimi di origine incerta. Non penso accada per caso, basta rispolverare una vicenda iniziata nel 2004 a casa nostra: veniva utilizzato un tipo di soia ogm per l’alimentare le mucche da latte per la produzione di Parmigiano reggiano. Greenpeace accusa da anni il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano di aver permesso questa follia.

La produzione è nelle mani di 190 consorzi chiamati fruitiéres, che producono annualmente circa 50.000 tonnellate di formaggio dop. Il metodo della produzione del Comté è invariato da otto secoli. Il procedimento è regolamentato dal Cahier des charges consolidé de l’Appelation d’Origine Protégée Compté.

Questo meraviglioso formaggio non è a caso in cima alle vendite dei formaggi dop in Francia. Un caso felice in cui la ricerca della qualità ha ripagato ampiamente gli sforzi intrapresi salvaguardando un prodotto di valore, aumentando anno dopo anno sia la sua immagine, sia la sua vendita.

Altro fattore piacevole di cui parlare è il prezzo: un Comté stagionato di almeno un anno in una fruitiére costa all’incirca 12 € al chilo! A Poligny si può visitare la Maison du comté, una delle più famose, ma secondo noi qualitativamente una fruitiére vale l’altra. Difficile immaginarsi formaggiai del comté che non siano gentili e sorridenti.

Uno l’abbiamo incontrato nel paesino di Thoiria, nella sua Fruitière 1900, tra l’altro la più piccola di tutte. Il proprietario, Sylvain Robez-Masson ha avuto la gentilezza di farci fare un giro tra i vari macchinari del suo laboratorio e di raccontare del suo lavoro. Da anni produce una sola forma di Comté al giorno, sette forme alla settimana per tutti i mesi estivi senza un solo giorno di vacanze. I turisti possono assistere alla produzione. Nel negozio adiacente al laboratorio offre, oltre ai suoi formaggi in varie stagionature, prodotti alimentari della zona del Jura francese.

Parlando di cucina, ci ha dato su due piedi la ricetta della fonduta della Franche Comté. Ovviamente siamo andati via con qualcosa come 2 chili di formaggio e la stessa sera abbiamo eseguito la sua ricetta seduti comodamente nel nostro furgone, sorseggiando un fantastico Côtes du Jura. Non preoccupatevi: la ricetta seguirà tra breve e un Comté abbastanza buono si trova qualche volta anche in Italia.

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

9 commenti su “Il Comté: uno dei 10 formaggi per cui vale la pena vivere

  1. […] con le mani piene di Comté dalla Fruitiére 1900 ci siamo soffermati a chiacchierare con Sylvain, il giovane proprietario. In verità volevamo […]

  2. anche in ITALIA, ho trovato un COMTè, straordinario, stagionato 3 anni, alla BOUTIQUE DEL FORMAGGIO DI SCANDIANO DI REGGIO EMILIA.

  3. Lo si può trovare anche a Este (PD), presso la Baita via Cavour 51.
    Annata 2009, certificato.

  4. A Genova davanti a Palazzo Ducale ogni primo weekend del mese si tiene un mercato alimentare dove c’è uno stand della Alta Valle Savoia [mi pare] che ha ottimi formaggi tra i quali diversi tipi di Comté da 12 a 30 mesi. Io prendo il 30 mesi che è ottimo per cucinare fonduta, zuppa di cipolle etc.
    Per curiosità, quali sono gli altri nove formaggi per cui vale la pena vivere?

    • Grazie per l’informazione. Immagino non sia regalato, ma vale comunque la pena togliersi uno sfizio!
      La tua domanda non è facile. Abbiamo discusso più volte e sempre a lungo sulle possibili risposte da dare.
      Si potrebbe cominciare a stilare un elenco veloce, diciamo: parmigiano, camembert, brie, roquefort, ecc, ma poi ci si rende conto subito che non funzionerà mai. Mi spiego meglio: se scelgo il comté, come faccio a escludere il gruyère? Sarebbe un’ingiustizia dover scegliere uno dei due, che sono cugini ma sicuramente non uguali! E ammesso che abbia scelto finalmente il vincitore tra loro due, questo significa che l’appenzeller è passato in cavalleria. L’appenzeller è sempre un cugino della famiglia, ma a sua volta unico e meraviglioso. Difficile da scartare su due piedi… Se scelgo tutti e tre, la lista non basterà mai!
      Un dilemma.
      Potrebbe valer la pena chiedere ai lettori la loro personalissima lista, passando a voi la patata bollente e chiedervi con quale formaggio la volete mangiare.

  5. una sola parola per definire il comte’ “eccezzzzzzionale”

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