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Rösti. Dalla Svizzera con furore

I Rösti (la “ö” si pronuncia alla milanese, la “s” strascicata alla napoletana) sono tra i miei piatti svizzeri più amati. Rare volte così pochi e semplici ingredienti riescono a raggiungere una tale perfezione. Una prelibatezza, di facile esecuzione e a costo bassissimo. La ricetta è già in voga all’inizio dell’Ottocento nella Svizzera tedesca. Ci sono almeno due varianti, entrambe ottime, che riuscirono a sostituire la zuppa di frumento, con o senza latte, come colazione dei contadini. Il nome, che poi vuole semplicemente dire “arrostite”, viene dato al piatto dopo il suo arrivo nel bernese.

A)     Ricetta con patate crude:

1 kg di patate crude

1 cucchiaio scarso di sale fine

4 cucchiai di olio (meglio 50 g di ottimo burro)

Pelate le patate e passatele subito alla grattugia (non troppo fini, più o meno à la julienne) e togliete l’esubero di acqua strizandole in un panno di lino. Scaldate l’olio o il burro in una padella antiaderente, aggiungete patate e sale e mescolate per rendere l’impasto uniforme. Ora pressate leggermente con una spatola di legno e fate arrostire con coperchio a fuoco medio/basso per circa 20 minuti, girando ogni tanto con l’ausilio del coperchio. Aggiungete poco olio o burro lungo i bordi e abbassate la fiamma se dovesse tendere a bruciarsi troppo. Poi continuare per altri 15 – 20 minuti senza coperchio a fiamma bassa fino a quando dentro è ben cotto e fuori è bello dorato.

Volendo si può dividere la miscela di patate, sale e burro in due parti. Mettete la prima metà nella padella già scaldata, premetela con una spatola, appoggiate sopra qualche fetta di formaggio svizzero (Gruyere, Appenzeller, Fribourg o simili) e poi coprite con la parte rimanente di patate, premendo nuovamente, così che Il formaggio rimanga all’interno dei Rösti. Poi procedete come sopra. Se siete dei pigri potete anche solo coprire i Rösti pronti con qualche fetta di formaggio, rimettere il coperchio e lasciare fondere il formaggio per due o tre minuti.

B)      Ricetta con patate cotte:

1 kg di patate già lessate il giorno prima (così sono più compatte)

1 – 2 cucchiaini di sale fine

60 – 70 g di burro circa (possibilmente francese demi-sel, svizzero o tedesco. Per la mia somma gioia ogni tanto  trovo il beurre de baratte breton nei supermercati e non me lo lascio di certo sfuggire)

Pelate le patate e passatele alla grattugia, oppure tagliatele a piccole fette o in dadini. Aggiungete il sale a mano a mano che grattugiate o tagliate le patate, così da non doverle mescolare, altrimenti diventano una purée. Scaldate una padella antiaderente, aggiungete un terzo del burro, facendo attenzione di ungere anche i bordi. Adagiate le patate e compattatele leggermente con una spatola. Lasciate arrostire a fuoco basso per 10 – 15 minuti, poi compattate ancora con la spatola e distribuite un altro terzo del burro lungo i bordi della padella. Lasciate altri 10 minuti a fiamma bassa, fino a quando la parte inferiore è bella dorata. Ora girate i Rösti con l’aiuto di un coperchio e aggiungete, sempre lungo i bordi, il resto del burro. Bastano 10 minuti ed è subito festa!

Ancora una variante per golosoni. Volendo potete aggiungere 50 – 80 g di dadini di Speck al momento di mettere i Rösti in padella. Una volta girata, versate 1 – 2 cucchiai di latte sulla parte già arrostita, poi coprite. I tempi sono quelli della ricetta B. Con questa aggiunta sono conosciuti sotto il nome “Rösti bernesi”, una leccornia. Basta non intingerle nel caffelatte per colazione come fanno i bernesi, ma penso che riuscirete a resistere alla tentazione.

Accompagnate con uova all’occhio di bue o strapazzate, altrimenti vanno bene anche come contorno per carni. Volendo li si può mangiare con un’insalata.

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

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