Tre ragioni per cui non fare le crêpes a casa

Questo sarà un non-post – o se volete, un post all’incontrario. Se qualcuno si aspetta la ricetta, non la troverà. Invece mi prendo il tempo per spiegare dettagliatamente le ragioni per cui non bisognerebbe preparare le crêpes a casa. Il post possiede una sua utilità, perché sono le stesse ragioni per cui in linea di masima sarebbe meglio non mangiare le crêpes in un ristorante o al bar in Italia, almeno se siete buongustai e non vi accontentate delle simil-crêpes alla Nutella. Alla sola idea un bretone rabbrividisce. La crêpe per i bretoni è sacra come la pizza lo è per i napoletani, e non a torto. Ma prima di alzare un coro di proteste, vi voglio assicurare che:

A) Sono un fanatico delle crêpes. A volte le sogno. Non passa un mese in cui non le preparo una volta. Alcuni amici e mia figlia Eleonora si invitano da me solo a patto che prepari le crêpes. Inoltre riescono sempre e rendono felici tutti i palati perché ciascuno può scegliere la farcitura;

B) Le crêpes sono un esempio magnifico di cucina povera e sana allo stesso tempo. Non so se corrisponde al vero, ma mi piace immaginarmele come una delle tantissime forme antiche (o almeno storiche) della grande famiglia dei pani a forma piatta, più o meno rotonda, spesso a pasta non lievitata, nella quale annoverei la pizza, la piadina, i matses (o pane azzimo), i chapati e naan indiani, le enchiladas e tacos messicani, le focacce, il carasau, il pane arabo, quello uzbeco e molti altri ancora. Ogni popolo e ogni paese ha il suo pane piatto e rotondo, creato dalle materie prime del luogo e accompagnato (in periodi di vacche grasse) da condimenti a zero chilometri, in periodi di miseria pure senza condimento. Visto in quest’ottica, le crêpes non fanno eccezione. In Bretagna mi hanno raccontato che durante i lunghi anni di fame nelle case tenessero appesa un’acciugha al lampadario, sopra il tavolo, così che ogni commensale potesse strofinarla sopra la sua crêpe!

La ragione del post odierno non si riferisce a una particolare difficoltà nel preparare le crêpes, anzi. Come spiegherò in un prossimo post, non c’è bisogno di impegnarsi per deliziare gli invitati con una gamma vastissima di crêpes salate e dolci. Però ci vogliono alcuni presupposti:

1) Ci vuole una padella adeguata. Anzi, più che una padella in questo caso ci vorrebbe la crêpière, in bretone chiamata billig. Le crêpières devono avere un diametro di almeno 31 cm (meglio sui 35 cm), essere possibilmente in ghisa con la superficie granulosa e senza un bordo rialzato. Il bordo rialzato renderebbe alquanto complicato sia la stesura della pasta, sia le operazioni per girare le crêpes con la spatolina lunga e piatta di legno. Inoltre ci vuole un piccolo utensile per distribuire la pasta appena versata sulla crêpière, che in bretone si chiama rozell. Questo è un male minore, si può anche inventarselo, segando il manico di un cucchiaio di legno in due pezzi e montarli a “T”. Se avete guardato il primo link, avrete visto quanti tipi di crêpière ci sono in Bretagna, ma eliminerei per comodità quelle a bordo rialzato e per tirchieria quelle elettriche professionali. Così rimane il modello classico in ghisa (tipo questa), che si può ordinare anche per posta, non costa carissima e va benissimo su un qualsiasi fornello a gas. Permette inoltre di regolare istantaneamente la temperatura. Se volete provarci senza un attrezzo autenticamente bretone, penserei a una padella larga e a fondo piatto, dove magari un fabbro bravo potrebbe segare via i bordi rialzati. Certamente non mi ci metterei da solo con un flessibile!

2) Il burro. Qui rischio di farmi prendere la mano e di partire in quarta, ma prima o poi scriverò un post dedicato esclusivamente al burro, dunque oggi mi tengo breve. Per fare le crêpes buone ci vuole un ottimo burro! Il problema da noi è che non si trova nessun burro industriale italiano che sia veramente buono. Per somma fortuna in alcuni supermercati si trova il burro tedesco, già abbastanza buono, o quello irlandese, molto buono. In quest’ultimo caso opterei sempre e solo per la versione leggermente salata. Il burro migliore, secondo me, è quello bretone, che purtroppo si trova difficilmente nei supermercati. Si chiama beure de baratte demi-sel, è di latte crudo ed è fantastico. Se nessun negozio dalle vostre parti vende un burro buono, si può sempre fare una gita in montagna e cercare qualche contadino che lo produce.

3) Il latte. Anche qui vale la regola: migliore è il latte, più buona sarà la crêpe. Ci vuole tassatiamente un latte intero, meglio se è crudo. Non provate nemmeno prepararle con latte scremato!

Questo è tutto. Se vorrete buttarvi sulla ricetta che posterò in futuro, mi raccomando soprattutto sui punti 2) e 3). Il primo punto si può anche bypassare con ingegno e buona volontà, ma gli altri due no.

Intanto buone crêpes a Michela e a me.