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Il risotto. Nozioni fondamentali e divagazioni superflue

Immagino per un attimo che la presunta profezia dei Maya fosse vera e che esista un aldilà con san Pietro che smista all’ingresso. Io sarei arrivata al suo cospetto venerdì sera: jeans sporchi, occhiaie scandalose, crampi di fame. Probabilmente avrei scambiato un angelo bianco vestito per un barista e gli avrei chiesto un margarita. Decisamente sconveniente. Altrettanto probabilmente, messa di fronte alla contabilità delle buone e delle cattive azioni, mi sarebbe stato rinfacciato un peccato inespiabile. Pretendi di avere un blog di cucina e ancora non hai parlato di risotto? – mi avrebbe detto Pietro. – Sei un essere spregevole: passerai l’eternità in purgatorio, dove non avrai le fiamme dell’inferno su cui cucinare  e dove non incontrerai Kim Schmitz per farti spiegare come scaricare film dal WiMAX di quelli là sotto. E scordati l’autografo di Simone de Beauvoir!

Allora sotto a chi tocca, e addentriamoci nella preparazione del risotto. Non in una ricetta specifica, ma nella metodologia di base, per mettere fine a quelle esecrabili tecniche culinarie che rischiano di ridurlo a un blocco di colla molliccia o a una sottospecie di minestra. Talvolta mi tormenta in sogno la visione di un risotto preparato molti anni or sono da una mia volenterosa coinquilina (Paola, se mi stai leggendo sai bene che non parlo di te). Il riso bolliva insieme ai funghi in una quantità ingiustificata di acqua e sull’enorme pentola rimase il coperchio per tutta la cottura. Fui costretta a mangiarlo con il cucchiaio.

Puntualizziamo subito: il risotto deve poter essere gustato con la forchetta. Se poi preferite altre posate siete liberi di usarle, ma la forchetta è un buon test. Se i chicchi colano via con il liquido di cottura, fate che buttare tutto e andare a prendere una pizza al taglio o due involtini primavera; se i chicchi rotolano ovunque, non è un risotto. Avrete sicuramente bollito e scolato il riso, allora il massimo che potete farci è un’insalata, ma per quanto mi riguarda l’insalata di riso non ha più dignità del cibo per cani.

Un metodo pressoché infallibile per smascherare i risotti fraudolenti e togliersi la soddisfazione, almeno immaginaria, di insolentire pubblicamente i falsi cuochi è quello di assaggiarlo freddo qualche ora dopo la cottura. Un risotto ben fatto mantiene tutto il suo gusto, ma i chicchi tendono a incollarsi tra loro e a scuocere leggermente: non è una colpa, è il corso naturale delle cose. Al contrario, se i chicchi rimangono al dente in eterno significa che non erano abbastanza cotti quando li avete mangiati o che non sono stati cotti nel modo giusto.

Va detto subito che questo piatto non richiede una preparazione complicata come si crede: basta trattarlo bene. Perché è semplice, ma non è banale come un panino al prosciutto. È raffinato, ma non è snob come i piatti della nouvelle cuisine. È delizioso, ma non è appariscente come il fritto misto.

Veniamo alle cose pratiche.

Tra le sue peculiarità caratteriali, il risotto ne ha tre molto importanti che credo abbia imparato dai piemontesi:

  1. È felice di mescolarsi a un’infinità di ingredienti, purché non si tenti di fargli cambiare abitudini: saranno gli altri ingredienti ad adeguarsi alla sua cottura entrando in gioco al momento giusto.
  2. Non sopporta che gli si metta fretta.
  3. Non gli si deve negare un bicchiere di vino.

Entrando nel merito della preparazione si capirà perché.

Iniziate a mettere un pentolino d’acqua sul fuoco, dovrà essere bollente, o almeno ben calda, quando occorrerà aggiungerla al riso.

In una pentola, che può essere una padella o una casseruola, fate soffriggere la cipolla (o lo scalogno) affettata finemente con l’olio. Quando la cipolla è ben dorata aggiungete il riso, sale e pepe: per le dosi potete calcolare due pugni abbondanti a testa. E ricordate che il carnaroli è tra i migliori per il risotto.

Mentre il riso soffrigge potete mescolarlo in lungo e in largo, dopodiché ci sono due alternative in base alla pentola. Se state usando un’antiaderente, dopo la fase del soffritto non mescolerete più il riso fino a quando lo dovrete mantecare. Se avete scelto una casseruola in metallo vecchio stile (c’è chi non abbandonerebbe mai le padellone in alluminio di una volta), vi toccherà mescolarlo per tutto il tempo. Questo perché il riso, quando lo si mescola con l’acqua o il brodo, libera l’amido: è colpa sua se i chicchi tendono ad attaccarsi. Dunque una volta che avete iniziato a mescolare non potete più smettere. Al contrario, se avete una pentola tale che il cibo non vi si attacca, non azzardatevi a toccare il riso: l’amido si fa gli affari suoi e voi pure.

Torniamo alla cottura. Dopo qualche minuto di soffritto gioiosamente sfrigolante, sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco. Vanno ugualmente bene il marsala e altri superalcolici da cui tenderei a escludere la vodka alla pesca. Nel caso ci sia solo vino rosso, non è un dramma. Anche questo si presta bene, ma bisogna ricordarsi che il suo sapore non rimarrà in secondo piano, perciò tanto vale scegliere una ricetta in cui il rosso abbia un ruolo di rilievo accanto agli altri ingredienti. Chi ha esperito il piacere di un risotto al barolo avrà gli occhi umidi per il ricordo e avrà capito cosa intendo.

Quando la gran parte del vino è evaporata, si può aggiungere l’acqua calda e mezzo dado (o l’estratto di carne). C’è chi scioglie il dado nel pentolino dell’acqua calda, forse per seguire la ricetta filologica secondo cui il riso si prepara con il brodo. Quanto a me, penso che sia una pratica del tutto inutile, tanto il brodo fatto con il dado ha ben poco in comune con il vero, aulico e gustoso brodo di carne, che basterebbe da solo trasfigurare il risotto nell’ambrosia degli dei. Purtroppo è raro avere sotto mano un buon brodo quando si decide di fare il risotto, a meno di non essere machiavellici pianificatori della spesa settimanale. Pazienza, non otterrete l’ambrosia degli dei, ma non arriverete lontano dall’ambrosia degli uomini, ammesso che esista.

Non c’è una regola fissa sulla quantità di acqua necessaria, dipende da quanto riso c’è in pentola e da quanto è vivace la fiamma. Mettetene ogni volta una quantità sufficiente a coprirlo abbondantemente, riducendo poi le dosi quando si arriva ai 15 minuti di cottura, altrimenti rischiate di trovarvi con il riso cotto e troppa acqua che deve ancora evaporare. L’esatto punto di cottura rientra nell’arbitrarietà dei gusti di ciascuno, è una questione in grado di scatenare faide sanguinose. Personalmente lo lascio superare di un paio di minuti la cottura al dente. Il risultato deve essere un riso ancora ben sodo in un liquido di cottura che si sia ristretto fin quasi a diventare fluido. Se il riso è secco avete sbagliato. Se il riso galleggia in un brodino avete sbagliato ugualmente.

Nemmeno per i tempi ci sono regole assolute. La cosa migliore è assaggiarlo spesso dopo la soglia dei 15 minuti, badando di non prenderci troppo gusto perché anche i vostri commensali hanno fame.

A cottura ultimata e prima di servire, si può aggiungere un bel pezzo di burro e abbondante parmigiano grattugiato (a meno che non si tratti di un risotto ai frutti di mare o con qualche sorta di pesce).

Ecco, così si va sul sicuro. Rimando alle prossime puntate qualche ricettina…

Per concludere potrei ancora farvi notare che sul finire degli anni Quaranta il riso si è dato per breve tempo al cinema neorealista reggendo egregiamente il confronto con attori professionisti come Silvana Mangano. Oppure evidenziare che nasce e muore nell’acqua, dunque ha una concezione ciclica del tempo. Per tacere delle implicazioni mistiche e del potere salvifico che l’acqua possiede in numerose culture e religioni. Ma queste cose ve le racconterà lui quando sarete entrati in confidenza.

Risotto ai fegatini di pollo

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Informazioni su michela goi

dottoressa di ricerca in storia dell'arte, redattrice, guida turistica, aiuto cuoca per qualche mese

Un commento su “Il risotto. Nozioni fondamentali e divagazioni superflue

  1. […] starò a ripetere alcunché sulla preparazione del risotto, di cui ho discettato fin troppo qui, e vado subito al […]

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