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L’erba voglio. O trovare un’ottima grappa vicino a casa

Questo non sarà un post facile. Non so bene come iniziare e soprattutto mi rendo conto che scrivere bene di un determinato produttore può, a prima vista, sembrare sospetto.

Provo così, prendendola alla larga.

Adoro la grappa. Coronare una bella cena tra amici con un caffè corretto alla grappa corrisponde a un finale perfetto, un po’ come la sensazione dell’ultimo accordo di una suite di Bach: tutto si conclude, il cerchio si chiude, le dissonanze si tramutano in armonia e ti senti invaso dalla soddisfazione. Per un attimo corpo e mente si uniscono. Sul tavolo sono rimasti i bicchierini o le tazzine e, in centro, la bottiglia di grappa. Si entra in un’altra atmosfera.

Mi sono accorto che in quel breve momento, quando si arriva alla grappa o al caffè corretto, quasi tutti tacciono, almeno per un attimo. Si sta compiendo il passaggio da uno stato di piacere all’altro. Ti metti comodo, ti versi la grappa, il gusto forte e caldo ti invade dalla punta della lingua fino allo stomaco e, come d’incanto, la discussione riprende in un’altra dimensione, più intima, sgombera da obblighi.

Non per niente l’acquavite si chiamano anche “spirito”. Ma da quando esiste la grappa? Da tantissimo. Chi ce l’ha portata? Gli arabi, a quanto pare. Una voce narra che sia stato un legionario romano a trafugare dall’Egitto il primo alambicco. Altri ancora parlano della Scuola Salernitana verso l’anno mille. Da qualche parte nella storia incontriamo pure un alchimista arabo, Abu Beckr Mohamed Ibn-Zàkariaya el-Rhazi (menomale che non esisteva ancora il codice fiscale). Se a qualcuno interessa una breve storia della grappa, può leggere qui. Un resoconto delle distillerie in Piemonte lo potete leggere qui.

Non posso e non voglio rinunciare alla grappa. Non ne bevo tanta, ma ci tengo ad avere sempre una bottiglia sullo scaffale in cucina, casomai arrivassero ospiti graditi a pranzo o a cena. Dopo essermi trasferito qui erano finite le scorte e sono partito alla ricerca di un buon prodotto nelle vicinanze di Castelnuovo don Bosco, un po’ per cambiare marca dopo alcuni anni in cui ero rimasto fedele alla Mazzetti d’Altavilla, un po’ per vedere se ci fosse una buona grappa locale nei paraggi. L’ho trovata subito: è bastato chiedere alla trattoria/bar della borgata Bardella (“La Fonte Solforosa”, ne parleremo prima o poi sul blog) un caffè corretto e così ho scoperto la grappa bianca classica dell’Antica Distilleria Quaglia. Sono rimasto molto soddisfatto e qualche giorno dopo eccomi bussare alla porta  della distilleria di Castelnuovo don Bosco, dove ho acquistato una magnifica grappa bianca di freisa (a dire il vero, ad oggi ne ho già comprate due-tre bottiglie).

Siccome sono ormai un blogger, ho pensato di raccontare in questo articolo qualcosa sull’arte di fare la grappa.

Carlo Quaglia manda avanti la distilleria nella quarta generazione. Va detto subito che non è uno dei figli di papà costretto controvoglia a prendere le redini della ditta paterna, me ne sono reso conto in un attimo. Carlo è un uomo fortunato, perché si dedica con amore  e entusiasmo a quello che fa. E mentre altri sbuffano per dover lavorare, lui passa 10 ore al giorno in distilleria, inventa, affina, cura e vende bevande alcoliche, tenendo d’occhio sia quanto di buono è stato fatto nel passato, sia quanto bisogna fare per non rimanere fermo in un mercato non sempre in espansione e, soprattutto, in continuo cambiamento (e che il cambiamento non sempre vada per il verso giusto, lo sappiamo tutti).

grappa di freisaEcco un sunto di quello che mi ha risposto e raccontato durante l’intervista:

G: Come si fa a riconoscere una buona grappa?

CQ: Per giudicare una grappa esiste un solo metodo empirico, quello dell’assaggio. Perché un prodotto possa chiamarsi grappa ed essere venduto come tale, deve essere tassativamente italiano e corrispondere a norme e controlli molto rigidi. Faccio un esempio: una volta si potevano aggiungere aromi alle grappe, poi il disciplinare lo ha vietato. Dunque l’assaggio non è un test della qualità degli ingredienti, ma semplicemente di quanto una grappa possa soddisfare il nostro gusto personale. Si giudica l’aspetto, l’aroma e il sapore. Una grappa deve essere assolutamente limpida all’occhio ed essere priva di difetti olfattivi, quali l’odore dei silos o di muffe delle vinacce. Non si devono poter sentire gli aspetti aggressivi dell’alcol, deve essere morbida al palato e possedere le note aromatiche tipiche in base alle vinacce.

G: Le vinacce sono tutte monovitigno?

CQ: Dipende. Produciamo parecchie grappe monovitigno, ma abbiamo anche prodotti di vinacce miste che poi vengono distillati, affinati o barriccati.

G: C’è un aspetto più importante di altri per la distillazione?

CQ: Il punto decisamente più importante è la freschezza delle vinacce, e perciò c’è anche l’aspetto di organizzazare perfettamente i tempismi prima della vinificazione. Le vinacce vengono trasportate da noi possibilmente in giornata  e trasferiti subito in piccoli contenitori dove mantengono i loro profumi e ci permettono un riscaldamento lento che mantiene le loro qualità.

G: Come devono essere le vignacce?

CQ: Le migliori vinacce sono quelle fatte soltanto sgrondare, non quelle pressate. Nelle grandi aziende vinicole e nelle cantine sociali, ormai, le vinacce vengono pressate al punto da non contenere quasi più umidità. Quel tipo di lavorazione non ci permette di produrre un’ottima grappa, perché molte caratteristiche importanti –  quelle che rendono uniche le qualità organolettiche e di fragranza – sono ormai state estratte o andate distrutte dalla pressatura. Ecco perché preferiamo servirci da vinificatori piccoli e medi. Lavoriamo con tantissime piccole ditte non solo nella zona, ma anche nel biellese e nel novarese.

G: Fate anche grappe di vitigni che arrivano fuori dal Piemonte?

CQ: Succede spesso che viticoltori ci forniscono le vinacce anche se sono lontani. Dopo la distillazione spediamo loro la grappa finita e imbottigliata. Per viaggi più lunghi abbiamo inventato e sperimentato modi di trasporto delle vinacce che tengono inalterata la qualità e la freschezza per qualche giorno.

G: La grappa italiana è migliorata? È possibile che mi ricordi di aver assaggiato grappe veramente cattive negli anni ’70 o mi sbaglio?

CQ: Erano molto meno buone, più discontinue e grezze, nessun dubbio. La grappa ha compiuto un enorme salto qualitativo proprio verso la fine degli anni ’70, inizio anni ’80. Se guardiamo oltre frontiera, per esempio in Francia, possiamo dire che siamo arrivati molto in ritardo ad alzare lo standard e a valorizzare la grappa, perché loro sono bravissimi venditori e hanno saputo abbinare da subito i nomi dei loro cognac e armagnac a un concetto di alta qualità. Di conseguenza hanno abituato i loro clienti a pagare un prezzo alto mentre noi abbiamo perso il treno, rovinando poi anche il buon nome dei nostri distillati quando in passato qualcuno ha pensato bene di immettere sul mercato estero prodotti a basso costo e qualità non eccelsa. Si fa fatica e ci vogliono anni per costruire un nome e un mercato per un prodotto di qualità, ma si fa in fretta a distruggerlo. Ancora oggi, a parità di qualità, un prodotto italiano all’estero costa molto ma molto di meno che non un cognac francese. Ma se chiedi a un americano, un tedesco o un inglese di scegliere tra una bottiglia di grappa e una di cognac, risponderà senza pensarci su due volte: cognac! Sapendo benissimo che lo paga quattro volte più caro. Ma loro hanno lavorato per creare dei marchi internazionalmente fortissimi. Il disciplinare del cognac, tra l’altro, permette l’aggiunta di tannini e legno e altri regolatori come estratti liquidi.

G: Sarà per quello che non digerisco il cognac?

CQ: Molto probabile. I tannini inibiscono gli enzimi digestivi e l’assorbimento del ferro.

G: Vende molto all’estero?

CQ: Più o meno il 20% della nostra produzione va all’estero, soprattutto nei paesi del Nord: Germania, Svizzera e Austria. Anche in Australia. Se non ci fosse l’accisa molto alta sull’alcol, potremmo esportare tantissimo. In Scandinavia, proprio a causa dell’imposta indiretta, una nostra bottiglia di grappa arriva a costare 60 € quando il prezzo ai distributori è al di sotto dei 10 €. Qui va ancora bene, perché l’Italia, assieme alla Grecia e al Portogallo, ha un’accisa tra le più basse in Europa. Da noi la tassa è circa 3,20 € al litro.

G: Vende più le grappe bianche o le altre?

CQ: Le grappe bianche sono leggermente in calo. Non perché siano più cattive, ma semplicemente perché le grappe affinate sono molto più morbide al palato.

G: In seguito agli sforzi degli ultimi anni di demonizzare alcol e nicotina, il mercato di superalcolici è diminuito in Italia?

CQ: Nonostante gli scoraggiamenti per il consumo, non tutto il settore è in calo. Quello che abbiamo capito da tempo è che la ricerca della massima qualità degli ingredienti e del prodotto ci sta ripagando degli sforzi.

G: Che tipi di grappa produce?

CQ: Produciamo una gamma vasta, a partire dalle grappe classiche bianche, quelle tradizionali di monovitigno (Freisa, Chardonnay,  Moscato, Arneis, Malvasia, ecc.), quelle nobili (Barolo e Barbaresco) e poi grandi riserve e quelle affinate in barrique.

G: Oltre alla grappa?

CQ: Offriamo una gamma di liquori tipici, tra cui il vecchio amaro del Piemonte, la sambuca, il rosolio, il nocino, il genepy e l’assenzio.

G: Spinto da lussuria, aggiungerei alla lista sia gli Zuccherini Spiritosi e i cioccolatini ripieni di liquore. Questi ultimi hanno decisamente portata alle stelle la mia glicemia (di cui ignoravo l’esistenza), ma anche la mia gioia di vivere.

CQ: Frutto di un lungo lavoro assieme ad un amico cioccolataio. Non è stato facile affinare il cioccolatino esterno. Doveva contenere la grappa senza scioglersi e allo stesso tempo formare un bouquet perfetto di gusto.

G: Direi che avete raggiunto lo scopo, sono veramente magnifici! M torno un attimo indietro. L’accisa è un freno per una distilleria come la sua?

CQ: Sotto certi aspetti sicuramente sì, per esempio per la vendita nel Nord Europa di cui parlavo prima. Per bere una nostra grappa a Oslo bisogna essere ricchissimi. In altri casi l’accisa ha cambiato le abitudini, per esempio con il Vermouth.

G: In che senso?

CQ: La gradazione alcolica del Vermouth è stata sempre tra il 16% per quello normale e il 18% per la versione dry. Siccome l’accisa in Italia comincia dalle bevande con un contenuto alcolico dal 15% in su, qualcuno ha ben pensato di portare il Vermouth al di sotto dei 15% per evitare la tassa. Dunque il mercato si è omologato su queste porcherie, cambiando uno standard secolare solo per ragioni di risparmio.

G: Produce un suo Vermouth?

CQ: Ci sto lavorando da tempo.

G: Come mai da tempo?

CQ: Sviluppare un vino chinato o un Vermouth è un lavoro lunghissimo, il cui risultato dipende da tante variabili. Non è un processo semplice e meccanico, ogni variabile può influire pesantemente sul risultato finale. Posso dire che a questo punto siamo quasi arrivati al risultato che volevamo.

G: Quando sviluppa una bevanda alcolica nuova, decide tutto lei o ha qualcuno che l’aiuta?

CQ: Ci sono più persone con ottimi nasi e palati che mi aiutano. Ma alla fine a decidere è sempre il pubblico. Infatti, durante l’elaborazione di una ricetta, ci tengo a far assaggiare ai clienti che vengono in distilleria. La prova del nove, se vogliamo…

Infatti, mentre venivo a parlare con Carlo Quaglia per l’intervista, ho avuto l’onore di assaggiare più volte nuovi prodotti, tra cui una grappa all’acacia in fase di elaborazione.

Ma la vera gioia è quella di vedere che si può ancora lavorare coniugando impegno, entusiasmo e qualità, traendone soddisfazioni. Non è poco!

vermouth

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

3 commenti su “L’erba voglio. O trovare un’ottima grappa vicino a casa

  1. Una piccola nota a proposito del vermouth: La Martini e la Cinzano da qualche tempo hanno eliminato la parola vermouth dalle loro etichette (Martini Rosso, Martini Bianco, Cinzano Rosso, Cinzano Bianco, Cinzano Extra Dry), mentre solo il Martini Dry continua a mantenere la parola vermouth sull’etichetta. Con questa mossa:
    – non devono più sottoporsi alla (rigida) disciplinare sulla produzione del vermouth;
    – si ritirano dal campo da gioco, e di conseguenza non devono più seguire le regole sugli ingredienti e sulla qualità, mentre i competitori produttori di vermouth continuano a obbedire alla disciplinare.
    Quale vantaggio si aspettano la Martini (ormai non più italiana, ma parte della Bacardi) e la Cinzano (ormai della Campari, che a sua volta possiede la maggioranza di un’azienda giamaicana produttrice di rum, la Lascelles de Mercado?
    Gli ex-vermouth diventano improvvisamente una bevanda alcolica fuori da qualsiasi categoria… e fuori da ogni controllo di qualità, mentre mantengono il proprio nome, conosciutissimo in tutto il mondo come sinonimo di vermouth di qualità. La “name-awareness”, impressa nella mente di milioni di clienti nel mondo, è di inestimabile valore, ma ora ogni bottiglia potrà contenere qualsiasi alcol, tra cui forse anche quelli di derivazione OGM. Senza obbligo di dichiarazione sull’etichetta, s’intende.
    Per approfondimenti leggete qui.

  2. Stavo facendo una ricerca sulla grappa e sono arrivato qui. Gran bel post. Complimenti e grazie di averlo pubblicato.

  3. Grazie a te, sono contento che ti sia servito l’articolo!

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