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Purée leggermente ipercalorica. Epicuri de grege cuocum

Volevo scrivere la ricetta di una torta di mele, lo volevo tanto. La mia torta era bellissima già cruda, con le striscioline di pasta ben incrociate sopra un tripudio di mele profumate di cannella. Poi è successo l’imponderabile: la manopola del forno si è staccata, è caduta a terra seguita da minuscoli tintinnanti bulloni e non c’è stato verso di aggiustare più nulla. Ovviamente stavamo aspettando due amici per cena: una circostanza che rientra nella top ten delle occasioni in cui la malasorte si palesa in tutta la sua creativa perfidia. Alla fine la torta è stata cotta dai vicini. Quando ci siamo ritrovati per mangiarla erano trascorsi già troppi bicchieri di vino (un’unità di tempo decisamente più adeguata alle cene e alle feste rispetto ai banali minuti) e non ci siamo ricordati di fotografarla. Amen. La torta ora è ridotta a una fettina e di mettere mano al forno non se ne parla per un po’.

Finito questo preambolo inutile ma, per me, catartico, è l’occasione di rispolverare un evergreen: la purée.

Tutti la sanno fare, ma non tutti la vogliono ipercalorica. Io si, ma solo perché in questa versione è decisamente più ricca di gusto. Questo è il modo in cui la purée si faceva una volta, quando l’abbondanza era spesso un miraggio e se capitava di poter arricchire un piatto all’inverosimile non si esitava un istante.

Ingredienti:

4-5 patate medie

latte q.b.

burro senza avarizia

1 tuorlo d’uovo

parmigiano

scorza di un limone grattugiata

noce moscata

C’è poco di originale a ben guardare. Si fanno bollire le patate finché non si possono schiacciare agevolmente con la forchetta. Si mette la casseruola su fiamma bassissima e si mescola con il latte, che va aggiunto progressivamente, fino a che la consistenza è cremosa. C’è chi usa il frulltore a immersione per ottenere una purée senza traccia di grumi, a me invece piace un po’ più grossolana: qui si entra nel regno dell’arbitrario e dunque decidete liberamente. Quando latte e patate sono ormai indissolubilmente amalgamati, spegnete la fiamma e aggiungete un pezzettone di burro, la noce moscata, la scorza di limone, il parmigiano grattugiato e soprattutto l’uovo. Questa è l’alchimia fondamentale: l’uovo sa fare da legante con estrema professionalità (e la pittura a tempera ne è la dimostrazione). Senza uovo, la purée non è che uno sbiadito contorno riempi-pancia. Senza uovo non c’è passione.

[Perdonatemi il sottotitolo, ma mi girava in testa da un po’. Talvolta ho dei curiosi rigurgiti di cultura classica]

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Informazioni su michela goi

dottoressa di ricerca in storia dell'arte, redattrice, guida turistica, aiuto cuoca per qualche mese

Un commento su “Purée leggermente ipercalorica. Epicuri de grege cuocum

  1. Concordo con te: ipercalorica, sennò che gusto c’è!

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