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Andouillette. Una salsiccia dal nome grazioso che non lasciò indifferente Luigi XIV

Malinconia, blues, spleen. Si può dire in tanti modi, ma la sostanza è la stessa: rientrare da un viaggio getta in uno stato d’animo spiacevole. Sempre. Come se non bastasse, noi blogger devoti al buon cibo ci siamo dati l’ingrato compito di ripercorrere la nostra vacanza per raccontare quello che ci è piaciuto di più dei nostri pasti, spartani nella forma quanto sontuosi nei contenuti.

Allora bando alla lacrimuccia di nostalgia, perché divulgare conoscenze gastronomiche è un compito nobile, che non deve fermarsi davanti ai miei malumori post rimpatrio.

La prima volta che ho letto andouillette in una macelleria, i miei geni calabresi hanno avuto un fremito e mi hanno chiesto se il candido salsicciotto oltralpino avesse qualche parentela con l’infuocata ‘nduja. Il legame c’è, ma è una mera questione linguistica. Il salume calabro (spalmabile, piccante e fatto con carne di maiale) deriva, infatti, il suo nome dalla parola andouille, con cui però non ha nulla in comune, se non che si tratta sempre di insaccati. Ma i calabresi hanno la testa dura e fanno a modo loro, io ne so qualcosa.

Ora però bisogna fare ordine. L’anduille si compone di parti differenti della macellazione del maiale e del bue. Per l’andouillette, invece, si usa intestino di maiale unito, in alcune sue varianti, alla trippa di bovino. La prima è un antipasto e si mangia fredda, la seconda è una portata vera che offre diverse possibilità di preparazione.

Nonostante gli ingredienti possano far storcere il naso a molti, questa salsiccia ha un gusto molto delicato e per nulla nauseante. Somiglia alla nostra trippa, ma io l’ho trovata molto più buona. Noi l’abbiamo grigliata a calore non troppo alto e per 15-20 minuti e poi gustata con la senape di Digione: davvero un ottimo abbinamento, a cui faceva da sfondo uno scenografico tramonto sul lago di Sidiailles. (Rimando comunque al post relativo alla cottura delle salsicce alla griglia, sempre valido.)

Mi sono anche immginata di mangiarla con il bagnetto verde piemontese, ma, ahimé, sarebbe stato complicato prepararlo con i pochi attrezzi da cucina di cui disponevamo.

In ogni caso i francesi sono molto orgogliosi di questa salsiccia ed esiste persino l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique. Tra l’altro la leggenda vuole che un egocentrico del calibro di Luigi XIV passasse appositamente da Troyes (una delle città più famose per la produzione di questa salsiccia) per assaggiarla, imitato centocinquant’ anni dopo da Napoleone. E io non stento a crederlo.

Non si pensi che l’andouillette sia una signorina di provincia, no. Perché ha viaggiato, è arrivata in America ed esiste una sua versione cajun, ovviamente molto focosa.

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Informazioni su michela goi

dottoressa di ricerca in storia dell'arte, redattrice, guida turistica, aiuto cuoca per qualche mese

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