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Ode al formaggiaio ignoto

Giovedì mattina a Culan, nel centro della Francia. Abbiamo appena saputo dall’ufficio turistico che il proprietario del castello non brilla per simpatia e che da tempo fa entrare visitatori al castello solo se è di buon umore e se ha voglia di farlo.

Oggi è il giorno di mercato. Perché regalare 10 € a testa a un personaggio svogliato se possiamo riempirci gli occhi con i prodotti della terra del Berry? Ma quando arriviamo alla piazzetta ci aspetta una delusione. Ci sono appena tre bancarelle, anzi, due bancarelle di frutta e verdura e un piccolo furgone adibito a banco. Due ripiani pieni di formaggio di capra, dalla ricotta fresca fino ai crottin stagionati nella cenere.

Il proprietario è un ometto magro e barbuto con una coppola. Sta leggendo un tascabile seduto su uno sgabello. Si alza quando arriviamo e ci spiega con grande calma e un sorriso timido tutte le differenze tra i suoi formaggi. Mentre ci serve non possiamo fare a meno di osservare, sulla parete dietro di lui, una piccola serie di fotografie. In una si vede un nido (prefabbricato!) appeso ad una parete della stalla con quattro minuscole rondini col becco spalancato mentre la mamma svolazza davanti. In un’altra si vede una capretta mentre spicca un salto temerario, poi la foto di uno scaffale della cantina pieno di formaggi da stagionare, e nell’ultima quattro capretti appena nati.

Il formaggio del nostro produttore sarebbe stato ottimo se lo avessimo lasciato maturare un po’ di più, si capiva che era di primissima qualità anche se non gli abbiamo dato il tempo necessario per sviluppare tutte le sue caratteristiche.

Come si chiami il simpatico e timido formaggiaio non lo sappiamo, non abbiamo trovato bigliettini da portarci dietro, ma guardando le foto, sulla parete del furgone abbiamo scoperto una scritta “Ferme fromagère Reigny, Culan”. A noi piace ricordarlo senza nome, ma inserito nella sua terra, con un grande rispetto per caprette, uccelli e, soprattutto, per i suoi formaggi più bianchi della panna.

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Informazioni su georg maag

scrittore per l'infanzia, traduttore, lettore di tedesco per lettere&filosofia all'Università di Torino; hobby: cucina, fotografia, golf

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