Salsiccia alla griglia: qualche consiglio di cottura e una dichiarazione d’amore

Parto da lontano, per deformazione da scrittore: la salsiccia è l’incontrastata regina della grigliata. E non a caso. Non c’è paese, regione (e spesso nemmeno piccola città) al mondo che non abbia la sua salsiccia tipica. A volte variano poco, a volte tantissimo. Ma ogni differenza di preparazione da parte del macellaio e/o una buona destrezza nella cottura si porta dietro inesauribilmente un percettibile cambio nel gusto. A volte l’estasi è solo a un passo.

Non che non piacciano altre carni da fare sulla griglia. C’è una ragione per cotanto amore viscerale: esiste una filosofia della salsiccia. La si venera in ogni dove e le ragioni di questo amore sono insite nella sua stessa natura. Il macellaio la prepara tassativamente nella giornata della macellazione, prima ancora di aver messo in vetrina tutte le altre carni e i tagli nobili come bistecche, fettine, cosce, insaccati da stagionare e così via. L’involucro deve consistere di budella naturali e non artificiali. Nel nostro simpatico insaccato entrano i pezzi difficilmente vendibili, i quali, però, ripagano ampiamente la nostra fiducia. Essendo a) grassi e b) tritati formano un amalgama armonioso, sprigionano una gamma ampia di profumi e possiedono un sapore incomparabile misto a una morbidezza lasciva. Un’altra ragione per tenerci stretta la salsiccia è che l’industria, tranne qualche eccezione e per nostra fortuna, si è scatenata per controllare le carni nobili, lasciando in pace la prediletta. Vorrei a questo punto inveire contro il wurstel industriale, ma confido nel vostro buon senso e la chiudo qui. Lei ci ripaga per la nostra ammirazione quando e come vogliamo. Soprattutto in campeggio libero. È tutto grasso che cola a nostro favore, potremmo dire.

Non posso esimermi da qualche consiglio utile per preparare la salsiccia sulla brace. Ho visto maltrattare troppe volte le salsicce da presunti cuochi sulle griglie d’Europa. In linea di massima basti dire che non bisognerebbe forare la pelle prima della cottura e che la cottura stessa non dovrebbe avvenire su una brace troppo calda o ravvicinata. Ci vuole il giusto tempo perché il grasso contenuto al suo interno si sciolga lentamente, trasudando a poco a poco. Giratele sovente, sempre che abbiate la pazienza. Così prenderanno un’abbronzatura uniforme e una cottura omogenea. Questo ci garantisce che la simpatica creatura mantenga tutto il suo aroma personale, che ci arrivi sul piatto o sulla forchetta molto sgrassata e con la pelle sottile sottile, croccante e imbrunita – ma non carbonizzata. Poi, chiaramente, ogni salsiccia possiede le sue caratteristiche. Imparerete in fretta come trattarla per raggiungere il massimo risultato. Portatela in palmo di mano! Niente di peggio che vedere gli addetti alle grigliate forare ripetutamente la pelle delle salsicce per poi buttarle su una brace vivissima dove il grasso più esterno fuoriesce a fiotti, causando incendi. Un martirio! Le poverette risulteranno carbonizzate fuori, schifosamente grasse dentro e, quando il danno si somma alla beffa, mezze crude all’interno.

[estratto da Quando il cuoco è in vacanza. Guida filosofico pragmatica per cucinare in campeggio libero]